کارآموزی در کارخانه بسکویت بصورت فایل word در 78 صفحه قابل استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایی تهیه گردیده است
فهرست مطالب
فصل اول: معرفی محصول و تاریخچۀ تولید بیسکویت
فصل دوم: دستگاه ها و تجهیزات
تجهیزات و دستگاه های بخش های مختلف خط تولید بیسکوئیت.6
1) دستگاه های پخش آماده سازی خمیر. 6
2) دستگاه ها و تجهیزات بخش شکل دهی و تزئین بیسکویت... 6
3) دستگاه لعاب زن. 8
4) شکر پاش – کنجد پاش... 8
فصل سوم: معرفی مواد تشکیل دهنده
مواد اولیه بیسکویت سازی.. 14
1- آرد بیسکویت... 14
2- شکر و سایر شیرین کننده ها 18
3- روغن ها و چربی ها 22
4- تخم مرغ. 26
5- شیر. 27
6- امولسیون کننده ها (امولسیفایرها) 28
7- کلرور سدیم. 30
8- اسانس ها 31
9- وانیل- ایتل وانیلین.. 32
10- مواد پوک کننده و ترد کننده 33
11- مغزها 35
12- اسیدی کننده ها 35
13- طعم دهنده های بیسکویت... 37
14- آب... 38
فصل چهارم: تکنولوژی تولید خمیر بیسکویت
1- روش پیوسته تهیه خمیر. 42
2- روش دو مرحله ای.. 42
3- روش سه مرحله ای.. 42
فرهای پخت بیسکویت... 45
تبخیر آب طی عمل پخت بیسکویت... 50
شرایط فرهای پخت بیسکویت... 51
سرد کردن بیسکویت... 56
بسته بندی بیسکویت... 56
فرمول بیسکویت... 58
فرمول انواع بیسکویت... 59
فرمول بیسکویت معمولی.. 59
دیجستیو. 60
بیسکویت خمیر نرم. 60
بیسکویت های خمیر سفت... 61
بیسکویت های رژیمی.. 61
بیسکویت های مغزی دار. 63
معایب بیسکویت... 63
ترک خوردن بیسکویت... 64
کاهش حجم. 65
تغییر رنگ بیسکویت... 66
تغییر طعم. 66
انبساط بیسکویت... 66
سفتی بیسکویت... 67
فصل پنجم: آزمایشگاه – کنترل کیفیت
بخش میکروبی.. 69
رقت سازی.. 69
شمارش کپک – مخمر. 69
شناسایی آنتروباکتریاسه: 70
شناسایی اشرشیاکلی.. 71
اندازه گیری اسیدتیه روغن.. 72
اندازه گیری اندیس پراکسید چربی.. 73
اندازه گیر درصد چربی کل (روش سوکسله) 73
اندازه گیری درصد قند: 74
درصد رطوبت: 75
خاکستر غیر محلول در اسید: 76
اندازه گیری PH.. 77
منابع. 78
قسمتی از فایل
مواد اولیه بیسکویت سازی 1- آرد بیسکویت
به طوری که از پیش گفته شد، آرد بیسکویت باید از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید شود، و دارای ویژگی های زیر باشد:
* رطوبت حدود 13-14 درصد: چنانچه رطوبت از این حد بالاتر باشد یا آرد در هوای با رطوبت نسبی بالا نگهداری شود به دلیل هیگروسکوپیک بودن، مقداری رطوبت جذب کرده و امکان کپک زدگی آن زیاد می شود، و کپ زدگی موجب تغییرات نامطلوب در طعم، رنگ، بو و مزه بیسکویت می شود.
* درصد استخراج: درصد استخراج حدود 70 تا 75 برای بیسکویت مناسب است، اگر مقدار استخراج بیشتر از این حد باشد مقدار خاکستر، ذرات پوسته، مواد معدنی و فعالیت آنزیمی آرد بیشتر خواهد شد.
* خاکستر حدود 44/0 تا 50/0 درصد مناسب است: اگر مقدار خاکستر از این حد بالاتر باشد موجب تیرگی رنگ فرآورده شده و ذرات پوسته که در آرد با خاکستر بالا تعدادشان زیاد است بر روی سطح بیسکویت نمایان می شوند.
* فعالیت آنزیمی: فعالیت آنزیمی بالا برای بیسکویت مناسب نیست، اما مقدار کم آن هم مطلوب نیست، زیرا در فرآیند بیسکویت های معمولی از تخمیر استفاده نمی شود و لازم است در آرد مقدار کمی آنزیم برای بهبود ویژگی های رنگ و مزه موجود باشد، عدد فالینگ نامبر برای آرد بیسکویت حدود 200 تا 250 مناسب است در پاره ای از موارد تکیه بر روی عدد مالتوز است، که باید پایین باشد و اگر زیاد باشد رنگ فرآورده تیره می شود، عدد مالتوز حداکثر 5/1 (معادل 150 میلی گرم به ازای 10 گرم آرد) مناسب است.
* رنگ آرد: رنگ آرد بیسکویت نباید تیره باشد و در اندازه گیری با دستگاه کنت جونز رقم 2 تا 4 به طور میانگین 5/2 مطلوب است.
* پروتئین: مقدار پروتئین آرد بیسکویت نباید از حدود 8 تا 5/9 درصد بیشتر باشد زیرا اگر مقدار پروتئین زیاد باشد موجب سفتی می شود یا مقدار روغن و شکر مورد نیاز را بالا می برد. چنانچه آرد قوی باشد می توان با مقداری حدود 200 پی پی ام که ماده ای است احیاء کننده یا متابی سولفیت که موجب شکسته شدن پیوندهای دی سولفیدی شبکه گلوتن می شود، از قوت شبکه گلوتن کاست. بدیهی است مقدار خیلی کم پروتئین هم مطلوب نیست زیرا در چنین حالتی ایجاد تردی و پوکی در بیسکویت امکان پذیر نیست.
* اندازه ذرات آرد: اندازه ذرات آرد نباید از حد معینی کمتر یا بیشتر باشد، برای رسیدن به اندازه های مطلوب لازم است پیش از استفاده از آرد، آن را بر حسب اندازه ذرات طبقه بندی کرده و مقدار معینی از هر یک از طبقات را دوباره با هم مخلوط نمود. برای نمونه شکل 6-1 وضعیت دانه بندی مناسب را نمایش می دهد.
* از کلرو ترکیبات آن نباید برای رنگ بری و سایر موارد آرد استفاده شده باشد زیرا کلروترکیبات آن موجب دناتوره شدن بخشی از پروتئین و تغییرات نامطلوب در نشاسته شده و از طرف دیگر موجب پایین آمدن pH آرد و اثرات سوء ناشی از آن شده و از پهن شدن بیسکویت جلوگیری می کند.
مبلغ قابل پرداخت 40,437 تومان
برچسب های مهم
این کتاب یکی از منابع اصلی کنکور کارشناسی ارشد و دکتری علوم اجتماعی می باشد. این کتاب در 160 صفحه خلاصه شده است. نوع فایل: پی دی اف. ... ...
عنوان کتاب: زنانی که با گرگ ها می دوند نویسنده: کلاریسا پینکولا استس مترجم: سیمین موحد گوینده: فهیمه محبی زنگنه فرمت فایل ها: mp3 تعداد فایل ها: 114 حجم کل فایل ها: 343 مگابایت مدت زمان پخش: 25 ساعت زبان: فارسی توضیحات: کتاب زنانی که با گرگ ها می دوند، اثری ... ...
عنوان کتاب: شیوههای مطالعه و کتابخوانی با گامهای عملی برای دانشجویان نویسنده: پریسا ایراننژاد فرمت فایل ها: pdf تعداد صفحات: 153 ناشر: سازمان انتشارات جهاد دانشگاهی زبان: فارسی توضیحات: تجربه سالها تدریس در دانشگاه نشان داده است که اساتید از عدم انگیزه ... ...
این کتاب منبع کنکور دکتری علوم اجتماعی می باشد. این کتاب در 75 صفحه خلاصه شده است. نوع فایل: پی دی اف ... ...
این کتاب 331 صفحه است که در 61 صفحه بسیار مفید خلاصه شده است. فقط فصل آخر که نتیجه گیری می باشد(حدود 3 صفحه) و امکان حذف بیشتر مطالب نبود تقریباً بصورت کامل آورده شده است. نوع فایل: پی دی اف. ... ...
فایل اختصاصی مدرسه رویش / این فیلم مربوط به دوره آموزشی نرم افزار مکس کیو دی ای است که توسط مدرسه مجازی رویش و با تدریس سرکار خانم عبداللهی برگزار شده است. در این دو جلسه نحوه استفاده از این نرم افزار به صورت کاربردی بیان شده است.نرم افزار پژوهشی مکس کیو دی ای چیست؟دادههای ... ...
خلاصه کتاب خودکشی دورکیم به تعداد 55 صفحه pdf کتاب اول شامل سرفصل های عوامل فرا اجتماعی خودکشی و حالتهای روانشناختی طبیعی - نژاد ، وراثت خودکشی و عوامل محیط طبیعی تقلید کتاب دوم شامل سرفصل های روش تشخیص علل و انواع آن خودکشی ناشی از خودخواهی خودکشی ناشی از ...
روش تحلیل مضمون یکی از روشهای بسیار کاربردی در دستهبندی دادهها است و در بسیاری از انواع تحقیقهای اسنادی و میدانی قابل استفاده است. این بسته شامل ۵ فایل متنی (pdf) است: - مقاله تحلیل مضمون و شبکه مضامین؛ این مقاله به معرفی کامل روش تحلیل مضمون میپردازد - مقاله کشف ... ...
فایل اختصاصی مدرسه رویش / این فیلم مربوط به دوره آموزشی نرم افزار فیش نویسی وان نوت OneNote است که توسط مدرسه مجازی رویش و با تدریس سرکار خانم دکتر آزاده سهرابی نژاد برگزار شده است. در این دو جلسه نحوه استفاده از این نرم افزار به صورت کاربردی بیان شده است. معمول ترین روش ... ...
عنوان کتاب: مهارتهای کاربردی فروش تلفنی نویسنده: اسلاونکا دراکولیچ مترجم: نازنین دیهیمی گوینده: نگار اسماعیلی فرمت فایل ها: mp3 تعداد فایل ها: 27 حجم کل فایل ها: 287 مگابایت مدت زمان پخش: 9 ساعت و 53 دقیقه زبان: فارسی توضیحات: کتاب صوتی کافه اروپا مجموعهای از ... ...
«یا لطیف» ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ دانلود کتاب مبانی جامعه شناسی امان الله قرایی مقدم معرفی کتاب: این کتاب دارای دوازده فصل می باسد: فصل اول:کلیات فصل دوم:تاریخچه ی جامعه شناسی وتفکرات اجتماعی فصل ... ...
فایل اختصاصی مدرسه رویش / این فیلم مربوط به دوره آموزشی پاراگراف نویسی است که توسط مدرسه مجازی رویش برگزار شده است پاراگراف نویسی مهارت پایه برای نگارش مقاله و پایان نامه است فایل های مدرسه مجازی رویش تضمین شده است و در صورت عدم رضایت از محصول، هزینه بازگردانده ... ...
این کتاب در 43 صفحه خلاصه شده است. نوع فایل: ی دی اف ... ...
عنوان کتاب: چرا ملت ها شکست می خورند؟ نویسنده: دارون عجم اوغلو، جیمز ای رابینسون مترجم: محسن میردامادی , محمد حسین نعیمی پور گوینده: تایماز رضوانی فرمت فایل ها: mp3 تعداد فایل ها: 17 حجم کل فایل ها: 270 مگابایت مدت زمان پخش: 26 ساعت و 13 دقیقه زبان: ... ...
این کتاب دارای 375 صفحه می باشد که در 115 صفحه (57 صفحه دو رو)خلاصه شده است. این کتاب به گونه ای خلاصه شده است که فقط مطالب اضافی آن حذف گردیده است. بخش آخر کتاب که نتیجه گیری است امکان حذف بیشتر امکانپذیر نبود. شاید حدود 5 درصد قسمت نتیجه گیری حذف گردیده. این کتاب منبع ... ...
این کتاب یکی از منابع اصلی کنکور دکتری و کارشناسی ارشد علوم اجتماعی می باشد. این اثر با تأکید بر جهانی شدن، سیاست و قدرت نگاشته شده است. این کتاب دارای 368 صفحه می باشد که در 78 صفحه خلاصه شده است. خلاصه ای بسیار مفید که صرفا مطالب اضافی آن حذف گردیده است. نوع فایل: پی دی ... ...
این کتاب در 81 صفحه خلاصه شده است. نوع فایل: پی دی اف ... ...
یکی از افراد مورد علاقه من در دنیای مدیریت پول و کسب و کار، یک آمریکایی هندی تبار به نام رامیت ستی است. ایدههای اون همیشه برای من عملی و کار بوده و خیلی خوشحالم که امروز کتاب صوتی فوقالعاده اون را خدمت شما عرضه میکنم. بیشتر به پسانداز کردن فکر میکنید تا درآمد بیشتر ... ...
عنوان کتاب: پاسخهای کوتاه به پرسشهای اساسی نویسنده: استیون هاوکینگ مترجم: جمیل آریایی گوینده: آرمان سلطان زاده فرمت فایل ها: mp3 تعداد فایل ها: 19 حجم کل فایل ها: 190 مگابایت مدت زمان پخش: 6 ساعت و 37 دقیقه زبان: فارسی توضیحات: استیون هاوکینگ کیهانشناس و ... ...
نوع فایل: پی دی اف این کتاب در 53 صفحه خلاصه شده است. ... ...
کتاب جامعه شناسی شهری نوشته دکتر محمود شارع پور کتاب جامعه شناسی شهری با فرمت pdf در 257 صفحه سرفصل ها فصل اول: کلیات و تعریف مفاهیم فصل دوم: منشا پیدایش شهرهای جدید از ابتدا تا قرون وسطا فصل سوم: شهرها از قرون وسطا تا ظهور انقلاب صنعتی فصل چهارم: روند شهرنشینی در ... ...
فهرستمقدمهبخش اول: ساختار و روابط اجتماعی در انواع خانوادهاي دوران گذشتهبخش دوم: ساختار و روابط در خانواده هسته ايبخش سوم: نقش هاي خانوادگیبخش چهارم: کارکرد اجتماعی کردن خانواده هسته ايبخش پنجم: پدیده خشونت خانوادگی این کتاب در 35 صفحه خلاصه شده است. نوع فایل پی دی اف ... ...
«یا لطیف» ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ دانلود کتاب روش تحقیق کیفی، کاترین مارشال، گرچن ب، راسمن، ترجمه علی پارسائیان، سید محمد اعرابی معرفی کتاب: کتاب روش تحقیق کیفی شامل هفت فصل است که عبارتند از: کلیات؛ ... ...
خلاصه کتاب جامعه شناسی آموزش و پرورش. مهمترین قسمت کتاب خلاصه شده است که نظریه های جامعه شناسی آموزش و پروش می باشد. این کتاب در 47 صفحه خلاصه شدهاست. این کتاب منبع کنکور کارشناسی ارشد علوم اجتماعی می باشد. نوع فایل: پی دی اف. فهرست مقدمه فصل اول: كليات فصل دوم: ... ...
این کتاب در 52 صفحه خلاصه شده است. نوع فایل: ی دی اف ... ...
نظريه ھاي جامعه شناسي ۲رشته علوم اجتماعينام منبع و مؤلف : نظريه ھاي جامعه شناسي در دوران معاصر،جورج ريتزر ، ترجمه محسن ثلاثي 271 صفحه اسلاید پی دی اف شده فصل چھارم:انواع نظريه ھاي جامعه شناختي نو مارکسيستيفصل پنجم :نظريه کنش متقابل نمادينفصل ششم:جامعه شناسي پديده شناسي و روش ...
دانلود کتاب تغییرات اجتماعی - گی روشه تغییرات اجتماعی نویسنده : روشه - گی مترجم : وثوقی - منصور محل نشر : تهران تعداد صفحه : ۲۴۸ نوع اثر : ترجمه زبان کتاب : فارسی معرفی کتاب: مولف به بررسی و نقد نظریه های جامعه شناسان و متفکران اجتماعی در زمینه تغییرات ... ...
این کتاب خلاصه قسمتی از کتاب رسانه ها و مدرنيته؛ نظريه هاي اجتماعي رسانه ها ، جان. ب. تامپسون ترجمه مسعود اوحدي می باشد. مربوط به جامعه شناسی ارتباطات. فصول خلاصه شده به شرح ذیل می باشد: فصلاول: ارتباط و بافت اجتماعي فصل دوم : رسانه ها و گسترش جوامع مدرن فصل سوم: رونق ... ...
این کتاب در 40 صفحه خلاصه شده است. نوع فایل پی دی اف ... ...
عنوان کتاب: چگونه خوب صحبت کنم؟ نویسنده: پردیس حمیدی گوینده: راضیه هاشمی فرمت فایل ها: mp3 تعداد فایل ها: 12 حجم کل فایل ها: 180 مگابایت مدت زمان پخش: 3 ساعت و 29 دقیقه زبان: فارسی توضیحات: کتاب صوتی چگونه خوب صحبت کنم؟ نوشتهی پردیس حمیدی، راهنمایی کاربردی و ... ...
اگر به یک وب سایت یا فروشگاه رایگان با فضای نامحدود و امکانات فراوان نیاز دارید بی درنگ دکمه زیر را کلیک نمایید.
ایجاد وب سایت یا