کاراموزی کارگاه(کارخانه)گز بلداجیفایل  word  در 67صفحه قابل استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایی شامل رعایت کلیه اصول تهیه  پروژه گزارش کاراموزی شامل معرفی مکان کاراموزی، تشریح تجهیزات کارخانه،هدف از تاسیس مجموعه، تشریح خط تولید ، آزمایشگاه،کنترل کیفیت،روش ازمون،نمونه برداری، فلوچارت کارخانه شامل فلوچارت تصفیه-شیر خشت-ترنجین-گز انگبین،فلو چارت تولید بار ساده،روند مراحل فرآوری تصفیه شیر خشت – ترنجین – گز انگبین،جدول محاسبات اقتصادی،فلوچارت تولید وپلان ها و نقشه کارخانه 

فصل اول 1

معرفی محصول و تاریخچه تکنولوژی ساخت گز 1

معرفی محصول 2

تاريخچه :2

اهمیت واهداف طرح 3

اهداف کلی اجرای طرح عبارتند از:3

شرایط آب و هوایی محل اجرایی طرح شهر بلداجی 4

موقعیت محل اجرای طرح 4

فصل دوم 5

معرفی دستگاه ها و تجهیزات 5

دیگ بخار 6

ترازوی دیجیتال 6

قفسه های ویژه انبار جهت چیدن مواد اولیه 6

پاتیل تولید بار ساده:6

تانک ذخیره گلوکز 7

پاتیل پخت گز دوجداره 7

قسمت موتور پاتیل 7

درجه های تنظیم بخار جهت پاتیل های پخت گز 7

بار سفت کن 7

میز تمیز کردن پسته 8

دستگاه سفیده زنی 8

میز حمل گز خارج شده از پاتیل 8

سه پایه 8

وردنه و قالب 9

چرخ حمل.سینی های گز 9

دستگاه برش گز 9

دستگاه سلفون پیچ تمام اتوماتیک دارای چشم 9

قسمت های سلفون پیچ 10

دستگاه تاریخ زن 10

دستگاه شیرینگ 10

فصل سوم 10

معرفی مواد بسته بندی و کنترل کیفیت 11

سلوفان 12

متالایز 12

نایلون 12

فیلم شیرینگ 13

مشبک 13

درب جعبه ها13

ماژیک 13

تسمه،دستگاه تسمه زن 13

فصل چهارم 14

مواد تشکیل دهنده 14

آب 15

شکر سفید 15

گلوکز مایع 15

سفیده تخم مرغ 15

انواع مغز ها:16

ماده شيرخشت 27

خواص و كاربرد 27

شیر خشت 28

(Cotoneaster Manna)28

فصل پنجم 30

تکنولوژی تولید 30

تمیز کردن و تصفیه 31

مراحل تولید گز 32

تولید بار ساده 32

مرحله قوام آوردن(سیاه چاشنی)32

مرحله سفیده زنی 32

مرحله رسیدگی 33

مغز دهی 33

مرحله چونه گرفتن(سر گرفتن ) و قالب گیری 33

مرحله بسته بندی 34

مرحله شیرینگ و تاریخ زنی 34

مرحله کارتون گذاری،تسمه زدن وپالت گذاری 34

انبار 35

فصل ششم 36

آزمایشگاه،کنترل کیفیت 36

کنترل کیفیت 37

رنگ و طعم 38

تعيين عيار فهلينگ 40

آماده کردن نمونه 42

روش آزمون 44

نمونه برداری 47

بسته بندی 47

نشانه گذاری 48

فصل هفتم 50

نمودار و فلوچارت 50

تناژ تولیدی 51

فلوچارت تصفیه-شیر خشت-ترنجین-گز انگبین 51

فلو چارت تولید بار ساده 52

روند مراحل فرآوری تصفیه شیر خشت – ترنجین – گز انگبین 54

جدول شماره 3 :محاسبات اقتصادی 56

جدول عوامل تعیین کننده 56

فلوچارت تولید گز لقمه 61

پلن سالن تولید 62

نقشه کارخانه 64

 

تولید گز طبق استاندارد به دو صورت گز انگبینی و گز بدون انگبین می باشد.

در تولید گز انگبین از مواد اولیه :آب شکر،گلوکز مایع، گلاب ،سفیده تخم مرغ،انواع مغز و مواد اختیاری و گز انگبین می باشد.

در تولید گزهای بدون انگبین از مواد اولیه :آب ،شکر،گلوکز مایع،گلاب ، سفیده تخم مرغ ،انواع مغز و مواد اختیاری مانند عسل،شیرخشت،ترنجین،زعفران،هل ، عرق بیدمشک استفاده می شود.

با توجه به اینکه ترنجین ،شیر خشت و گز انگبین در موقع برداشت با مقداری برگ و شاخه خشک شده و گرد و خاک همراه آن است ،معهذا مواد مزبور که وارد کارخانه می شود نیاز وافری به تمیز کردن و تصفیه دارد.

تمیز کردن و تصفیه

در کارگاه پاتیل ها برای حرارت تعبیه شده است که سوخت آن به وسیله گاز تامین می شود.مقداری آ در دیگ ریخته و ترنجین،شیر خشت یا انگبین به آن اضافه می کنند.مدتی حرارت می دهند تا کاملا ذوب شوند و با آب مخلوط گردند،باید حرارت زیر دمای جوش باشد.در حدی که مواد صمغ مانند شود .اگر حرارت زیاد طولانی گردد عصاره برگ ها و شاخه ها و ناخالصی ها وارد آب شده و طعم آن را دگرگون می کند.سپس از داخل پارچه صافی عبور داده و آب تصفیه شده داخل پاتیل ریخته می شود.

جهت تصفیه کاملتر مجدد به پاتیل حرارت می دهند تا به دمای جوش برسد.مقداری سفیده تخم مرغ زده تا کف کند،سپس به آن اضافه کرده و به هم می زنند.(عملیات لردگیری)سپس حرارت دهی را قطع می کنند،بعد از حدود 15 الی 20 دقیقه کف روی آن را جمع کرده تا آب ترنجبین صاف و زلال بدست آید.

تذکر:هنگام خروج مواد ذلال شده(ترنجین،شیرخشت یا گز انگبین)باید دقت داشت که مقدار کمی گل ته نشین شده است.

مراحل تولید گز

تولید بار ساده

با توجه به نوع گز متفاوت است.به مواد زلال شده،عسل،گلاب،اضافه کرده و حرارت ملایم می دهند تا گرم شود،شکر را اضافه کرده ، بعد اینکه شکر کاملا حل شدگلوکز را اضافه کرده و حرارت را قطع می کنند.

تذکر:برای تولید بار ساده گز های 28 و 40 درصد از ترنجین و برای گز های شیر خشتی 48 درصد از شیر خشت و گز های انگبینی 38 درصد از انگبین زلال شده استفاده می شود.

بار های ساده را در بشکه های 90 کیلویی (برای تزریق یک بار پاتیل)پلاستیکی ریخته و آن را بسته و در مکان مشخص شده می گذارند.

مرحله قوام آوردن(سیاه چاشنی)

بار ساده را به پاتیل های پخت تغذیه می کنند تا با حرارت و ضربه به وسیله پارو های تعبیه شده در پاتیل آب خود را از دست داده و غلیط شده به اصطلاح سیاه چاشنی تولید شود.البته سرعت ضربه که به وسیله جعبه دنده تنطیم می شود و حرارت در این مرحله مهم است.زیرا ممکن است رنگ سیاه چاشنی قرمز شود.در هنگام رسیدگی سیاه چاشنی حرارت را کم کرده تا کمی سرد شود،این عمل در معرض هوا انجام می گیرد.در اصطلاح زمانی سیاه چاشنی می رسد که بین انگشتان نخ داده و قابل شکستن باشد.

مرحله سفیده زنی

سفیده تخم مرغ ها را به وسیله دستگاه سفیده زنی زده تا حجمش زیاد شود برای بهبود کیفیت می توان در حین عمل سفیده زنی به آن کمی پودر شکر اضافه کرد، سپس سفیده ها را به پاتیل حاوی سیاه چاشنی اضافه می کنیم.اگر سیاه چاشنی گرم باشد سفیده تخم مرغ زده شده سوخته و حالت پوکی و پفی مورد نظر در گز بدست نمی آید.مقدار سفیده اضافه شده به پاتیل نسبت به مقدار سیاه چاشنی یک به هفت می باشد.

 

آماده کردن نمونه

حدود یک گرم از نمونه یکنواخت شده بدون مغز را با دقت 0001/0 % گرم در یک بشر 50 میلی لیتری توزین نمایید.حدود 30 میلی لیتر آب مقطر ولرم (آب نیمه گرم)به آن اضافه کنید و آن را توسط یک قاشقک حل نمایید.سپس آن را به درون یک بالن ژوژه منتقل نمایید،به گونه ای که تمام محتویات داخل بشر به بالن ژوژه منتقل نمایید و محتویات داخل بالن ژوژه به حدود 75 میلی لیتر برسد.2 میلی لیتر محلول استات روی و دقیقا مقدار مساوی آن از محلول فرو سیانور پتاسیم به آن اضافه کنید(این مقدار باید دقیقا به وسیله پت برداشته شود).بعد آن را به صورت دورانی تکان داده و سپس به حجم 100 میلی لیتر برسانیدو بوسیله کاغذ صافی آن را صاف کنید.محلول صاف شده فوق برای اندازه گیری قند های قبل و بعد ار هیدرولیز ، استفاده می شود.

 

تناژ تولیدی

تناژ تولیدی کارگاه در ماه بهمن و اسفند 2 تن و نیم بوده است اما در ماه‌های دیگر در حدود 300 تا 400 کیلوگرم است.

فلوچارت تصفیه-شیر خشت-ترنجین-گز انگبین

1) مرحله گرم کردن آب در پاتیل (حرارت دادن آب تا 80 درجه سانتی گراد)

2) مرحله اضافه کردن ترنجبین

3) مرحله تصفیه(عبور از پارچه صافی)

4) مرحله لرد گیری(سفیده زنی)

5) مرحله زلال سازی(گرفتن کف های روی پاتیل بعد از گذشت 15 دقیقه)

6) پاتیل بار ساده