این فایل بصورت ورد در 48صفحه برای استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایی تهیه گردیده است 

فهرست مطالب

 

فهرست مطالب

فصل اول. 1

مقدمه. 2

شناسنامه ی کارخانه. 4

تاريخچه شكلات.. 4

تاریخچه پیدایش شکلات.. 4

امکانات و تجهیزات.. 6

فصل دوم. 7

هدف از تاسیس مجموعه. 7

فصل سوم. 16

تشریح روند کار16

خط تولید کارخانه،آزمایشات شیمیایی، آزمون‌های میکروبی. 16

دستگاه کنچ (Conch)17

آزمایشگاه میکروبیولوژی. 17

اتاق تهیه محیط کشت و انکو باسیون. 17

از نظر کاربرد محیط کشت‌ها به چهار دسته تقسیم می‌شود:18

انواع کشت.. 19

استاندارد‌های حدود مجاز میکروبی. 19

آزمایشگاه شیمی مواد غذایی. 20

1)تخمير:28

2)خشك كردن:28

3)تميز كردن دانه:29

4)بو دادن:29

5)بوجاري:29

6)جدا كردن كره كاكائو از كيك:29

7)آسياب كردن:29

8)آلكاليزاسيون:29

شكلات.. 30

تمپرينگ.. 30

پديده بلوم در شكلات.. 31

كره كاكائو. 31

مشابه‌هاي كره كاكائو. 31

جانشين‌هاي كره كاكائو. 31

نقش لستين در ويسكوزيته شكلات.. 32

نقش آب در شكلات.. 32

پودر آب پنير و پودر لاكتوز33

مراحل توليد شكلات.. 33

انواع شكلات.. 34

نحوه نگهداري شكلات.. 35

نگاهی بر صنعت شکلات.. 35

مراحل خط تولید کارخانه. 36

منافع شکلات برای تندرستی. 37

ترکیب شکلات.. 38

شکلات استاندارد کم کالري. 38

خلاصه مراحل توليد شکلات.. 38

بررسي نظام HACCP در شکلات سازي. 39

موارد مهم در تعيين کيفيت شکلات.. 39

تصفیه پسآب.. 41

تصفیه معمولی فاضلاب.. 41

تصفیه مقدماتی. 41

ته نشینی. 42

صافی بیولوژیک.. 42

تصفیه لجن. 43

دیاگرام پکیج تصفیه پسآب کارخانه میلاد. 44

پلان اندازه گذاری کارخانه میلاد. 44

فهرستی از شماره استاندارد. 45

فصل چهارم. 46

جمع بندی و نتیجه گیری و تصاویر. 46

تصاویر. 48

 

 

آزمایشگاه میکروبیولوژی

آزمایشگاه طبق استاندارد باید دارای سه بخش 1- اتاق کشت (مهمترین) 2- اتاق انکوباسیون و تهیه محیط کشت 3- شستوشو و استریلیزاسیون باشد.

شرایط لازم: دارا بودن هود میکرو بیولوژی است یا باید کنار دو شعله کار کنیم.اتاق باید دارای نورگیر و فاقد پنجره و هواکش که به بیرون راه دارد باشد.

تمامی سطوح کار اتاق کشت باید با پنبه و الکل قبل و بعد از انجام کار ضد عفونی شود.

اتاق تهیه محیط کشت و انکو باسیون

محیط های کشت را می بایست به دور از تابش مستقیم نور و رطوبت نگهداری شود.محیط آزمایشگاه از لحاظ دما و رطوبت کنترل و ثبت شود.رطوبت نباید باشد و دما باید زیر 30درجه سانتی گراد باشد.محیط های کشت باید دارای لیبل شامل اطلاعات به نام محیط کشت ، طرز تهیه ، ترکیبات و تاریخ انقضا باشد.محیط های کشت باید به صورت دوره ای کنترل شود که از چند راه صورت می گیرد.1- راه اول ؛ کنترل تاریخ انقضاء است. 2- راه دوم ؛ کنترل فیزیکی محیط کشت از نظر رنگ (تغییر نکرده باشد)و کلوخه شدن (کلوخه نشده باشد) که این اتفاق بیشتر برای محیط های کشت پودری می افتد. 3- راه سوم ؛ کنترل محیط های کشت ف کنترل شیمیایی است ،تنها فاکتور مورد بررسی PH محیط کشت است که باید این PH با PHنوشته شده روی محیط کشت بخواند. 4- راه چهارم ؛ کنترل میکروبیولوژی محیط کشت است که مهمترین راه می باشد.با این روش حتی محیط کشت های تاریخ گذشته را می توان صحر گذاری کرد.

محیط های کشتی که به صورت گرانول هستند:

• دیرتر کلوخه می شوند.2- راحتتر حل می شوند. 3- آلودگی های تنفسی و ریوشان کمتر از محیط های کشت پودری می باشد.

محیط های کشت از لحلظ حالت فیزیکی به سه دسته تقسیم می شود:

الف- محیط کشت های جامد یا آگار دار مانند محیط کشت Palat Coant Agar یا نوترینت آگار که ساده ترین محیط کشت هستند.

 

صافی بیولوژیک

 

اصولاَ تصفیه بیولوژیکی به دو صورت بی هوازی و هوازی امکان پذیر است . در فرآیند بی هوازی سعی بر این است که با استفاده از فرآیندهای زیستی مواد آلی را به صورت مواد نامحلول در آورده و از طریق ته نشینی خارج نمایند.

 

معایب این روش کند بودن فرآیند ، کنترل سخت آن ، بازدهی کم آن و در کنار آن ها تولید بوی نامطبوع می باشد که این عوامل باعث شده در صنایع از روش های هوازی استفاده کنند. لازم به ذکر است دانشمندان سعی می کنند تا از بیوگازهای تولید شده در روش بی هوازی مانند گاز متان استفاده مجدد نماید. در روش هوازی تصفیه بیولوژیکی چندین روش وجود دارد که عبارتند از:

 

1.روش صافی شنی ( در این روش باکتری ها در داخل شن ها پرورش یافته و سپس نمونه روی آن اسپری می شود و در نهایت آب تصفیه شده از سمت دیگر خارج می گردد.)

 

2.روش استفاده از صافی های چکنده (این صافی ها اکثراَ دارای جنس پلاستیکی می باشند. نمونه به صورت اسپری بر روی آنها پخش می گرددو در این صافی ها باکتری ها به این صفحات به صورت لایه ای چسبیده اند.)

 

3.واکنش های بیولوژیکی چرخان (فرآیند لجن فعال)( عبارت لجن فعال بیان کننده توده میکروبی است که می تواند عمل تصفیه را انجام دهد. در این سیستم میکروارگانیسم های موجود در تانک هوا دهی مواد آلی پساب را به زیست جرم میکروبی و Co₂ تبدیل می کند.)