فروشگاه محصولات دانلودی نخبگان

کارآموزی در کارخانه بسکویت بصورت فایل  word در 78 صفحه قابل استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایی تهیه گردیده است

 

فهرست مطالب

فصل اول: معرفی محصول و تاریخچۀ تولید بیسکویت

فصل دوم: دستگاه ها و تجهیزات

تجهیزات و دستگاه های بخش های مختلف خط تولید بیسکوئیت.6

1) دستگاه های پخش آماده سازی خمیر. 6

2) دستگاه ها و تجهیزات بخش شکل دهی و تزئین بیسکویت... 6

3) دستگاه لعاب زن. 8

4) شکر پاش – کنجد پاش... 8

فصل سوم: معرفی مواد تشکیل دهنده

مواد اولیه بیسکویت سازی.. 14

1- آرد بیسکویت... 14

2- شکر و سایر شیرین کننده ها 18

3- روغن ها و چربی ها 22

4- تخم مرغ. 26

5- شیر. 27

6- امولسیون کننده ها (امولسیفایرها) 28

7- کلرور سدیم. 30

8- اسانس ها 31

9- وانیل- ایتل وانیلین.. 32

10- مواد پوک کننده و ترد کننده 33

11- مغزها 35

12- اسیدی کننده ها 35

13- طعم دهنده های بیسکویت... 37

14- آب... 38

فصل چهارم: تکنولوژی تولید خمیر بیسکویت

1- روش پیوسته تهیه خمیر. 42

2- روش دو مرحله ای.. 42

3- روش سه مرحله ای.. 42

فرهای پخت بیسکویت... 45

تبخیر آب طی عمل پخت بیسکویت... 50

شرایط فرهای پخت بیسکویت... 51

سرد کردن بیسکویت... 56

بسته بندی بیسکویت... 56

فرمول بیسکویت... 58

فرمول انواع بیسکویت... 59

فرمول بیسکویت معمولی.. 59

دیجستیو. 60

بیسکویت خمیر نرم. 60

بیسکویت های خمیر سفت... 61

بیسکویت های رژیمی.. 61

بیسکویت های مغزی دار. 63

معایب بیسکویت... 63

ترک خوردن بیسکویت... 64

کاهش حجم. 65

تغییر رنگ بیسکویت... 66

تغییر طعم. 66

انبساط بیسکویت... 66

سفتی بیسکویت... 67

فصل پنجم: آزمایشگاه – کنترل کیفیت

بخش میکروبی.. 69

رقت سازی.. 69

شمارش کپک – مخمر. 69

شناسایی آنتروباکتریاسه: 70

شناسایی اشرشیاکلی.. 71

اندازه گیری اسیدتیه روغن.. 72

اندازه گیری اندیس پراکسید چربی.. 73

اندازه گیر درصد چربی کل (روش سوکسله) 73

اندازه گیری درصد قند: 74

درصد رطوبت: 75

خاکستر غیر محلول در اسید: 76

اندازه گیری PH.. 77

منابع. 78

 

قسمتی از فایل

مواد اولیه بیسکویت سازی 1- آرد بیسکویت

به طوری که از پیش گفته شد، آرد بیسکویت باید از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید شود، و دارای ویژگی های زیر باشد:

* رطوبت حدود 13-14 درصد: چنانچه رطوبت از این حد بالاتر باشد یا آرد در هوای با رطوبت نسبی بالا نگهداری شود به دلیل هیگروسکوپیک بودن، مقداری رطوبت جذب کرده و امکان کپک زدگی آن زیاد می شود، و کپ زدگی موجب تغییرات نامطلوب در طعم، رنگ، بو و مزه بیسکویت می شود.

* درصد استخراج: درصد استخراج حدود 70 تا 75 برای بیسکویت مناسب است، اگر مقدار استخراج بیشتر از این حد باشد مقدار خاکستر، ذرات پوسته، مواد معدنی و فعالیت آنزیمی آرد بیشتر خواهد شد.

* خاکستر حدود 44/0 تا 50/0 درصد مناسب است: اگر مقدار خاکستر از این حد بالاتر باشد موجب تیرگی رنگ فرآورده شده و ذرات پوسته که در آرد با خاکستر بالا تعدادشان زیاد است بر روی سطح بیسکویت نمایان می شوند.

* فعالیت آنزیمی: فعالیت آنزیمی بالا برای بیسکویت مناسب نیست، اما مقدار کم آن هم مطلوب نیست، زیرا در فرآیند بیسکویت های معمولی از تخمیر استفاده نمی شود و لازم است در آرد مقدار کمی آنزیم برای بهبود ویژگی های رنگ و مزه موجود باشد، عدد فالینگ نامبر برای آرد بیسکویت حدود 200 تا 250 مناسب است در پاره ای از موارد تکیه بر روی عدد مالتوز است، که باید پایین باشد و اگر زیاد باشد رنگ فرآورده تیره می شود، عدد مالتوز حداکثر 5/1 (معادل 150 میلی گرم به ازای 10 گرم آرد) مناسب است.

* رنگ آرد: رنگ آرد بیسکویت نباید تیره باشد و در اندازه گیری با دستگاه کنت جونز رقم 2 تا 4 به طور میانگین 5/2 مطلوب است.

* پروتئین: مقدار پروتئین آرد بیسکویت نباید از حدود 8 تا 5/9 درصد بیشتر باشد زیرا اگر مقدار پروتئین زیاد باشد موجب سفتی می شود یا مقدار روغن و شکر مورد نیاز را بالا می برد. چنانچه آرد قوی باشد می توان با مقداری حدود 200 پی پی ام که ماده ای است احیاء کننده یا متابی سولفیت که موجب شکسته شدن پیوندهای دی سولفیدی شبکه گلوتن می شود، از قوت شبکه گلوتن کاست. بدیهی است مقدار خیلی کم پروتئین هم مطلوب نیست زیرا در چنین حالتی ایجاد تردی و پوکی در بیسکویت امکان پذیر نیست.

* اندازه ذرات آرد: اندازه ذرات آرد نباید از حد معینی کمتر یا بیشتر باشد، برای رسیدن به اندازه های مطلوب لازم است پیش از استفاده از آرد، آن را بر حسب اندازه ذرات طبقه بندی کرده و مقدار معینی از هر یک از طبقات را دوباره با هم مخلوط نمود. برای نمونه شکل 6-1 وضعیت دانه بندی مناسب را نمایش می دهد.

* از کلرو ترکیبات آن نباید برای رنگ بری و سایر موارد آرد استفاده شده باشد زیرا کلروترکیبات آن موجب دناتوره شدن بخشی از پروتئین و تغییرات نامطلوب در نشاسته شده و از طرف دیگر موجب پایین آمدن pH آرد و اثرات سوء ناشی از آن شده و از پهن شدن بیسکویت جلوگیری می کند.