فروشگاه محصولات دانلودی نخبگان

گزارش کارآموزی در کارخانه لشیر و لبنیات امین در 114 صفحه بصورت word قابل استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایی ,و سایر رشته ها که دوره کاراموزی در کارخانه لبنی گذرانده اند در این فایل خط تولید محصولات لبنی و آزمایشات میکروبی تشریح شده است 

 

عنوان صفحه

1............................................................................................................................................................. پیشگفتار

فصل اول:مقدمه و بررسی منابع

2.............................................................................................................................................. 1-1- تعریف شیر

2............................................................................................................................................... 1-2- اهمیت شیر

2..................................................................................................................................... 1-3- ارزش غذایی شیر

2...................................................................................................................................... 1-4- ویژگی های شیر

2................................................................................................................... 1-4-1- ویژگی های ظاهری شیر

3.................................................................................................................................. 1-4-2- خواص فیزیکی

3............................................................................................................................................ 1-5- ترکیبات شیر

4............................................................................................................................... 1-6- راه های آلودگی شیر

4................................................................................................... 1-6-1- از محیط داخلی بدن حیوان شیر ده

4................................................................................................................................... 1-6-2- از محیط خارج

4................................................................................................. 1-7- روش های سالم سازی و نگهداری شیر

4................................................................................................................................. 1-7-1- پاستوریزه کردن

4...................................................................................................................................... 1-7-2- استریل کردن

5............................................................................................................................ 1-8- استاندارد ترکیبات شیر

5........................................................................................................ 1-8-1- مطابق استاندارد شماره ی 1756

5....................................................................................................................... 1-8-2- مطابق تعریف کدکس

عنوان صفحه

5............................................................................................................... 1-8-3- استاندارد شیر خام در ایران

5............................................................................. 1-9- عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداری ها

5.......................................................................................................................................... 1-9-1- سلامت دام

5........................................................................................................................................ 1-9-2- بهداشت دام

6............................................................................................................... 1-9-3- کیفیت شیر درزمان دوشش

6................................................................................................................................ 1-9-4- صاف کردن شیر

6................................................................................................................................... 1-9-5- سرد کردن شیر

7..................................................................................................... 1-9-6- آب مورد استفاده در دام داری ها

7................................................................................ 1-10- عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید

7...................................................................................................... 1-10-1- تنظیم دما و مدت زمان مناسب

7............................................................................................................... 1-10-2- شستشوی خطوط، مسیرها

7...................................................................................................................................... 1-11- سالن بسته بندی

7............................................... 1-12- عوامل موثر بروی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله ی توزیع تا مصرف

8.............................................................................................................................. 1-13- توصیه های بهداشتی

9............................................................................................................................................ 1-14- خواص شیر

9......................................................................................................................... 1-14-1- مهمترین خواص آن

10............................................................................................................... 1-14-2- خواص شیر روی پوست

12.............................................................................................. 1-14-3- خواص شیر جلوگیری از افسردگی

12......................................................................................................... 1-14-4- خواص شیر در کاهش اشتها

1-15- مروری بر تکنولوژی PEF................................................................................................................. 13

عنوان صفحه

1-16- تاثیر PERبر خواص عملکردی شیر و محصولات لبنی................................................................... 13

14........................................................................................................................ 1-16-1- تاثیر بر مایه ماست

14........................................................................................................................................ 1-16-2- بافت پنیر

14....................................................... 1-17- ارزیابی پودر هایی با پایه شیر برای کاربرهای استفاده ی نهایی

15...................................................................................................... 1-18- مزیت های خشک کردن با افشانه

15............................................. 1-19- جنبه های فنی و کاربردهای بلقوه ی هموژنیزاسیون فشار(فوق) قوی

17.................................................... 1-20- مرور و بررسی پایداری باکتری های پرو بیوتیک میکرو کپسول

1-20-1- روش های میکرو کپسولاسیون(ME)......................................................................................... 17

17................................................................................. 1-20-2- روش هایی برای بی حرکت کردن باکتری

18...................................................................................................... 1-20-3- انتخاب باکتری ها پروبیوتیک

18.................................................................................................................... 1-20-4- انتخاب مواد پوشاننده

1-20-5- مقاومت باکتری زنده ME به شرایطGL..................................................................................... 19

1-20-6- جنبه های حسی ME در مواد غذایی پروبیوتیک....................................................................... 19

20.................................................................................. 1-20-7- افزودن مخمر در شیر تخمیری پروبیوتیک

21..................................... 1-20-8- غنی سازی سلنیوم توسط لاکتیک اسید باکتری ها و بیفیدوباکتری ها

22............................................................................................................................................. 1-20-9- سلنیوم

22............................................................................................................. 1-20-10- پوسیدگی دندان و تهوع

1-20-11- تاثیر مکمل های غذایی درmicrobiota روده...................................................................... 22

عنوان صفحه

23................................................................................................................. 1-20-12- فعالیت آنتی اکسیدانی

23...................................................................................... 1-20-13- فعالیت آنتی موتاژنیک و ضد سرطانی

23...................................................................................... 1-20-14- فواید دیگر پروبیوتیک های غنی شده

23................................................................ 1-21- پپتید های ضد میکروبی مشتق شده از فرآورده های لبنی

24................................................................ 1-22- پپتیدهای ضد میکروبی مشتق شده پروتئین های آب پنیر

24......................................................................................... 1-22-1- پپتید های ضد باکتری به عنوان درمان

24....................................................................................................... 1-22-2- تولید پپتید های ضد میکروبی

25.......................................................................................... 1-23- فواید باور نکردنی کره برای سلامت بدن

26.................................................................................................................................................... 1-24- خامه

26................................................................................................................................................... 1-25- ماست

28........................................................................................................................................................ 1-26-دوغ

29........................................................................................................................................................ 1-27- پنیر

30.......................................................................................................................... 1-27-1- ارزش غذایی پنیر

30....................................................................................................................... 1-27-2- خواص و فواید پنیر

31.............................................................................................................................. 1-27-3- مراحل تهیه پنیر

32.............................................................................................................................. 1-27-4- گرفتن آب پنیر

32..................................................................................................................................... 1-27-5- فشردن پنیر

33....................................................................................................... 1-27-6- قوانین کلی در تهیه انواع پنیر

33................................................................................................................................... 1-27-7- پنیر خامه ای

عنوان صفحه

34........................................................................................... 1-27-8- فواید و مضرات پنیر از دیدگاه اسلام

فصل دوم:تکنولوژی فرآورده ها(خط تولید)

35........................................................................................................................................... 2-1- دریافت شیر

36......................................................................................................................... 2-2- سرد کردن شیر دریافتی

37................................................................................................................................................ 2-3-کلاریفایر

2-4- تانک تراز(Blance tank)................................................................................................................ 37

38........................................................................................................................................... 2-5- پاستوریزاتور

39......................................................................................................... 2-5-1- روش عمومی پاستوریزاسیون

44........................................................................................................ 2-6- شیر پاستوریزه با کیفیت عالی بالا

45.................................................................................................................................................. 2-7- سپراتور

45................................................................................................................................... 2-7-1- سپراتور خامه

46.......................................................................................................................................... 2-8- هموژناسیون

46....................................................................................................................... 2-9- مخازن نگهداری(ذخیره)

2-9-1- مرکزی و سیستم شستشوCIP ........................................................................................................ 47

47............................................................................................................................... 2-10- افزودن ویتامین ها

47.................................................................................................................................................. 2-11- ماست

48............................................................................................................................ 2-11-1- طرز تهیه ماست

49.......................................................................................................................... 2-11-2- خط تولید ماست

50.................................................................................................................................... 2-11-3- انواع ماست

عنوان صفحه

52.................................................................................................. 2-11-4- عوارض مصرف ماست پرچرب

52................................................................................................... 2-11-5- ارزش تغذیه ای ماست پرچرب

53.......................................................................................... 2-11-6- عوامل تاثیر گذاری بر کیفیت ماست

58............................................................................................................................................. 2-12- توصیه ها

60....................................................................................................................................................... 2-13- پنیر

2-13-1- پنیر UF........................................................................................................................................... 60

2-13-2- تولید پنیر UF.................................................................................................................................. 61

64......................................................................................................... 2-13-3- تاثیر دما بر روی عطر و طعم

65................................................................................................................................ 2-14- فرآیند تولید کره

67........................................................................................................................ 2-14-1- دوغ کره تخمیری

68.................................................................................................................................... 2-15- خط تولید دوغ

69....................................................................................................................... 2-15-1- تشخیص فساد دوغ

69.......................................................................................... 2-15-2- میکروارگانسیم های موجود در دوغ

69.............................................................................................................................. 2-15-3- بسته بندی دوغ

70................................................................................................................................... 2-16- خط تولید خامه

70..................................................................................................................................... 2-16-1- بافت خامه

70...................................................................................................................... 2-16-2- تشخیص فساد خامه

71............................................................................................................................... 2-16-3- طرز تهیه خامه

71................................................................................................... 2-16-4- خواص فیزیکی و شیمیایی خامه

عنوان صفحه

71............................................................................................................. 2-16-5- ویژگی های ظاهری خامه

71..................................................................................................................................... 2-16-6- انواع خامه

72.............................................................................. 2-17- برخی از دستگاه ها و ابزار موجود در خط تولید

2-18- بانک مخزن شیر خامIce ................................................................................................................... 73

74.............................................................................................................................................. 2-19- سردخانه

74...................................................................................................................................................... 2-20- انبار

فصل سوم:آزمایشگاه فیزیکی،شیمیایی و میکروبی

75............................................................................................................... 3-1- آزمایشات مربوط به شیر خام

76.......................................................................................................................... 3-1-1- نمونه گیری از شیر

77................................................................................................................. 3-1-2- اندازه گیری اجزای شیر

79........................................................... 3-1-3- اندازه گیری ماده خشک و ماده خشک بدون چربی شیر

79................................................................................................................................. 3-1-4- اسیدیته ی شیر

3-1-5- تعیین pHشیر................................................................................................................................... 80

80................................................................................................................................. 3-1-6- آزمایش الکل

80............................................................................................................................... 3-1-7- آزمایش جوش

81................................................................................................................ 3-1-8- آزمایش احیای متیلن بلو

82...................................................................................................................... 3-2- اندازه گیری لاکتوز شیر

83................................................................................... 3-3- اندازه گیری پروتئین، با روش تیتراسیون فرمل

84............................................................................ 3-3-1- اندازه گیری پروتئین شیر با روش جذب رنگ

عنوان صفحه

85................................................................................................................................................ 3-4- لاکتومتر

86...................................................................................................... 3-5- تقلبات و تخلفات بهداشتی در شیر

86............................................................................................. 3-5-1- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف

87................................................................................................................. 3-5-2- اضافه کردن آب به شیر

87............................................................................................................. 3-5-3- اضافه کردن نشاسته به شیر

87........................................................................................................................ 3-5-4- افزودن نمک به شیر

87........................................................................................................................... 3-5-5- افزودن قند به شیر

87.............................................................................................................. 3-5-6- افزودن شیر خشک به شیر

87................................................................................................................... 3-5-7- افزودن آب پنیر به شیر

88.............................................................................................................. 3-5-8- افزودن پرمیت به شیر خام

88.................................................................................................................. 3-5-9- افزودن اوره به شیر خام

88.......................................................................................... 3-5-10- افزودن چربی های جایگزین به شیر

88.............................................................................. 3-6- تقلبات مربوط به افزودن مواد خنثی کننده به شیر

89.................................................................................................. 3-6-1- اضافه کردن جوش شیرین به شیر

89............................................................................ 3-6-2- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر

89.......................................................... 3-7- تقلبات مربوط به افزودن مواد بازدارنده رشد میکروبی به شیر

91..................................................................................................................................... 3-8- تقلب در ماست

91......................................................................................................................................... 3-9- تقلب در کره

92................................................................................................................................. 3-10- تقلب در کشک

عنوان صفحه

92..................................................................................................... 3-11- تشخیص اضافه کردن آب به شیر

92.................................................................................................................. 3-12- تعیین وزن مخصوص شیر

92......................................................................................................... 3-12-1- روش ترمو لاکتودانسیتومتر

93.............................................................................................................................. 3-12-2- روش پیکنومتر

93........................................................................................................................ 3-13- تعیین نقطه انجماد شیر

93........................................................................................... 3-14- اندازه گیری هدایت الکتریکی شیر خام

94................................................................................................. 3-15- روش تشخیص گرفتن چربی از شیر

94.................................................................................................... 3-15-1- روش های تعیین درصد چربی

94................................................................................................... 3-15-2- افزودن چربی های دیگر به شیر

95........................................................................... 3-16- تعیین پودر شیر خشک بدون چربی شیر باز ساخته

95.................................................................................................................................. 3-17- تشخیص نشاسته

95....................................................................................................... 3-18- اسید سالیسیلیک و اسید بنزویک

96.................................................................................................................................. 3-19- صابون خرد شده

96.................................................. 3-19-1- دترجنت(باقی مانده ی مواد پاک کننده و ضد عفونی کننده)

96............................................................................................................................ 3-19-2- سولفات آمونیوم

96............................................................................. 3-19-3- پودر شیر خشک بدون چربی(شیر باز ساخته)

97.......................................................................................................................................... 3-19-4- آب پنیر

97........................................................................................................................................................ 3-20- پنیر

98.................................................................................................................. 3-20-1- تعیین مقدار چربی پنیر

عنوان صفحه

98...................................................................................................................... 3-20-2- تعیین اسیدیته ی پنیر

99.............................................................................................................. 3-20-3- تعیین درصد ماده خشک

99............................................................................................................................. 3-20-4- تعیین نمک پنیر

100........................................................................................................................ 3-20-5- تعیین پروتئین پنیر

101................................................................................................................................................... 3-21- خامه

101................................................................................................................... 3-21-1- انواع خامه پاستوریزه

101....................................................................................................... 3-21-2- تعیین مقدار اسیدیته ی خامه

101.............................................................................................................. 3-21-3- تعیین مقدار چربی خامه

102................................................................................................................................................... 3-22- کره

103................................................................................................................... 3-22-1- تعیین اسیدیته ی کره

103....................................................................................................................... 3-22-2- تعیین رطوبت کره

103....................................................................................... 3-22-3- تعیین مواد باقی مانده شیر +نمک کره

104............................................................................................................... 3-22-4- تعیین درصد نمک کره

104................................................................................................................... 3-22-5- تعیین چربی در کره

104.................................................................................................................................................... 3-23- دوغ

104....................................................................................................................... 3-23-1- تعیین مقدار چربی

105......................................................................................................... 3-23-2- تعیین مقدار اسیدیته ی دوغ

105............................................................................................................... 3-23-3- تعیین ماده خشک دوغ

105............................................................................................................... 3-23-4- تعیین میزان نمک دوغ

عنوان صفحه

106................................................................................................................................................. 3-24- ماست

106.............................................................................................................................. 3-24-1- تعیین اسیدیته

3-24-2- تعیین pHماست.......................................................................................................................... 106

106..................................................................................................................... 3-24-3- تعیین درصد چربی

106........................................................................................................................ 3-24-4- تعیین ماده خشک

108....................................................................................... 3-25- دستگاه های مورد استفاده در آزمایشگاه

فصل چهارم:نتیجه گیری و پیشنهادات

 

 

 

-16- خط تولید خامه
(خامه ) چربی از سپراتور – داخل مخزن – شیر اضافه می شود – شکر 35% - 85 درجه سانتی گراد پخت – سرد می شود 45-50 هموژن سرد تا 10 درجه سانتی گراد – بسته بندی

روند تولید خامه بسیار ساده است؛ در خط تولید،‌ با دستگاهی به نام سپراتور، چربی را از شیر کامل جدا و این چربی جمع شده را به مقدار لازم با حجم مشخصی از شیر (شیر چربی گرفته شده یا پس چرخ) مخلوط و خامه را تولید می‌کنند.

در واقع فرمولاسیون تهیه خامه به هیچ‌وجه پیچیده نیست. بر اساس استانداردهای جهانی، ممکن است در برخی از کشورها به خامه مواد افزودنی دیگری هم اضافه شود، موادی مانند رنگ‌دهنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها یا پایدارکننده‌ها.

2-16-1-بافت خامه

ویژگی‌های بافتی خامه‌ها شامل شلی و سفتی، احساس دهانی، حس چرب بودن در دهان، کش آمدن، جریان یافتن، قابلیت قاشق‌برداری و مالش‌پذیری روی نان، می‌شوند. تفاوت در این ویژگی‌های بافتی هم به ده‌ها عامل مختلف مانند فرمولاسیون شیر اولیه، درصد چربی (هرچه چربی خامه‌ها بیشتر باشد، سفت‌تر می‌شوند)، وجود پایدارکننده‌های احتمالی، فشار و دما و نوع تولید، چگونگی روش پاستوریزه کردن، سرعت بسته‌بندی، سرعت و روش سرد کردن پس از پاستوریزه کردن و... بستگی دارد. تمام این عوامل می‌توانند دست به دست هم دهند تا خامه‌ها ویژگی‌های بافتی خاصی پیدا کنند.

تفاوت خامه‌های اسپری‌ای با خامه‌های معمولی چیست؟گاهی می‌توان گاز بی‌اثری را داخل کپسولی با فشار بالا حبس کرد و محصولی مانند خامه، روغن، عطر یا... را هم درون آن کپسول ریخت. در این صورت با فشار دادن دکمه کپسول و همزمان با خارج شدن گاز، محصول مورد نظر هم از آن خارج می‌شود. این کار، کاری لوکس است که تنوع فروش و سبد خرید مشتری را بالا می‌برد و از طرفی هم می‌تواند باعث آسان‌تر شدن انجام برخی کارها مانند استفاده از خامه برای تزئین کیک و شیرینی شود.

خامه‌هایی که به صورت اسپری در بازار وجود دارند، نسبت به خامه‌های معمولی مزیت یا ضرر خاصی ندارند؛ چون به هر حال محصول نهایی، خامه است.

2-16-2- تشخیص فساد خامه

امکان اکسید شدن چربی خامه در اثر باز شدن بسته‌بندی آن وجود دارد. معمولاً تغییر طعم و بوی خامه به صورت تلخ و ترش شدن از راحت‌ترین روش‌های پی بردن به فساد آن است؛ فسادی که باعث به مخاطره افتادن سلامت مصرف‌کننده می‌شود. خامه حاوی آب، املاح، ویتامین‌ها و پروتئین نیز است و می‌تواند به شدت به وسیله میکروب‌ها فاسد شود، بنابراین بهتر است خامه‌هایی با بسته‌بندی‌های کوچک‌تر بخرید و آن‌ها را پس از باز شدن درشان سریع مصرف کنید.

 

2-16-3- طرز تهیه خامه
خامه قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. قبل از اختراع جدا کننده های گریز از مرکز به وسیله رویه بستن چربی شیر انجام می شد، اما امروزه با استفاده از جدا کننده های گریز از مرکز انجام می شود. در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد.

2-16-4- خواص فیزیکی و شیمیایی خامه
در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد. قطرات چربی موجود در خامه به طور متوسط 3 تا 4 میکرون است. به جز چربی خامه که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن همانند ترکیبات شیر است