فروشگاه محصولات دانلودی نخبگان

کاراموزی تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی رامک در 69 صفحه بصورت ورد و قابل ویرایش قابل استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایی

 

فصل اول. 1

معرفی محل کار اموزی: 1

تاریخچه شرکت : 1

محصولات تولیدی: 3

فصل دوم. 4

معرفی مواد اولیه و نوع محصولات و یا خدمات.. 4

فرآیند فرآورده های لبنی : 4

میزان تولید شیر در جهان. 4

شیر وترکیبات آن. 5

خواص ظاهری شیر : 5

سالم سازی شیرPastiurisation. 6

روشهای پاستوریزاسیون شیر. 6

حداقل ضوابط فني و بهداشتي واحدهاي توليد كننده فراورده هاي شيري پروبيوتيك... 8

تعاريف و اصطلاحات.. 8

فصل سوم. 13

تشریح روند کارو فرایند تولید یا ارایه خدمات.. 13

خامه. 13

خواص فیزیکی و شیمیایی خامه. 13

انواع خامه. 13

نوع دیگری از دسته بندی خامه. 14

انواع طعم دهنده ها 15

مصارف خامه. 15

فرآیند تولید خامه. 16

روش صنعتی: استفاده از دستگاه سانتریفوژ. 16

پودر چربی شیر. 19

عمل آوری استارتر برای ماست.. 21

عملکردهای استارتر. 26

فاکتورهای مؤثر در عملکرد استارترها 27

فاکتورهای متنوع. 30

فاکتورهای متفرقه. 31

سیستم جذب رطوبت: 38

سیستم های تولید CO2 : 39

تغییرات سطحی: 39

شیر و ارزش غذایی آن. 39

خواص و ویژگی های دوغ. 42

تاریخچه دوغ در ایران. 44

ارزش غذایی دوغ و جایگزینی آن با شیر. 44

ویژگی‌های دوغ. 45

دوغ گازدار. 46

پایدار کننده مناسب برای دوغ. 47

بسته بندی.. 48

شرایط نگهداری.. 48

تفاوت بین دوغ «گرمادیده»؛ با سایر دوغ‌های معمولی.. 48

تشخیص فساد دوغ. 48

شرایط نگهداری بهینه. 48

میکروارگانیسم های موجود در دوغ. 49

علت گازدار شدن دوغ در دوره ماندگاری.. 49

افزودن گاز. 49

مصرف بیش از حد دوغ. 49

نقش رعایت بهداشت.. 50

ارزش غذایی کشک... 50

ارزش غذایی.. 50

توصیه‌های پزشکی.. 52

تکنولوژی تولید کشک... 52

فصل چهارم. 57

جمع بندی.. 57

 

معرفی محل کار اموزی:تاریخچه شرکت :

 

 

شرکت لبنی رامک با نام رامک (دلتا) در سال 1324 توسط خانواده نصیری در استان اصفهان راه اندازی شد.در ابتدا این شرکت صادرات میوه به حوزه خلیج فارس را انجام میداد لذا در سال 1374 شرکت لبنیات رامک تولید و توزیع و صادرات انواع محصولات لبنی را آغاز نمود هم اکنون شرکت صنایع غذایی دلتا مشتمل بر هفت شرکت تولیدی و تجاری و با بهره بری از 2000 نیروی کارآمدفعالیت های خود را در سراسر ایران گسترده است و به 6 قاره جهان عرضه مینمایید .

 

 

 

به منظور رسیدن به اهداف کلان شركت، با بهره گيري و پياده سازي استانداردISO 9001:2008 ،ISO 22000:2005 و HACCP خط مشي سازماني خود را به شرح ذيل به اطلاع كليه كاركنان ، همكاران و مشتريان ميرساند:

 

۱- جلب رضايت مشتريان

 

۲- افزايش سطح علمي و عملي كاركنان از طريق آموزش

 

۳- بهبود مستمر در سيستم مديريت كيفيت و ايمني بهداشت غذايي

 

۴- توزيع محصولات توليد شده به تمام نقاط كشور و تسهيل دسترسي مشتريان

 

۵- ارائه محصولات با كيفيت در تمامي گروه هاي لبني منطبق با استاندار ملي و كارخانه اي

 

۶- طراحي ، توليد و توزيع با بسته بندي و شرايط ايده آل

 

درباره ماست دیلایت:

درباره ماست دیلایت : در تولید این محصول , علاوه بر باکتری های سنتی مایه ماست , از باکتری های مفید پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و فیبرهای پری بیوتیک ( اینولین ) استفاده می شود بنابراین به طور همزمان دارای خواص پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها می باشند . فیبر مورد استفاده در این محصول باعث ایجاد احساس دهانی (Mouthfeel) مطلوب در مصرف کننده می شود به این ترتیب که علیرغم مصرف یک محصول کم چرب , احساس مصرف یک محصول پرچرب را می نماید .

خواص محصولات لبنی رامک:

– استفاده از بهترین نوع شیر (شیر تازه گاو)
– استفاده از بهترین نوع مواد اولیه ساخت معتبرترین تولیدکنندگان اروپائی
– دارای طعم و بافت مطلوب
– حاوی ویتامین های محلول در آب
– ویتامین B1 ← تقویت سیستم عصبی و کمک به سوخت قندها در بدن
– ویتامین B12← موثر در تولید سلول های خونی و تقویت سیستم عصبی
– حاوی کلسیم که در شکل گیری و استحکام استخوان ها و سلامت دندان ها موثر است .
– حاوی پروتئین که در ایجاد بافت های عضلانی و اعمال حیاتی بدن نقش دارد .
– حاوی فسفر که در رشد و ترمیم بافت های بدن نقش دارد .
– حاوی باکتری های مفید پروبیوتیک
– حاوی فیبرهای مفید پری بیوتیک
– کاهش کلسترول
– بهبود کارائی سیستم گوارش
– تقویت سیستم ایمنی بدن

فاکتورهای مؤثر در عملکرد استارترها

فاکتورهای مؤثر بر عملکرد استارترها ممکن است تحت ۲ عنوان طبقه بندی شده باشند با نام های درونی و بیرونی.

فاکتورهای داخلی: در میان فاکتورهای داخلی آرایش ژنتیکی استارها حیاتی و ضروری است در عملکرد استارترها و اسیدعای سلولی مورد نیازند. تجزیه Pr های شیر که شامل آمینواسیدهای ضروری برای سنتز آنزیم های مورد نیاز برای عملکرد لاکتوز می باشد بنابراین فنوثیپ Prt+ امری ضروری است برای عملکرد لاکتوز. به طور خلاصه در کوتاه مدت برای تولید اسید کارآمد در شیر با لبنیات مخلوط فنوتیپ Lac+/Prt+ الزامی می باشد. عملکرد مهم دیگر ویژگی کدگذاری پلاسمید در حمل سیترات در سلول می باشد.

سیترات وجود دارد در شیر و لبنیات مخلوط که تبدیل می شود. سیترات به ماده ای که Lactococci و diacetyl که باعث ایجاد عطر و طعم اصلی و کلیدی در محصولات لبنی از جمله دوغ و خامه ی ترش می باشد. سیترات در محیط برای اولین بار منتقل می شود به سلول که می تواند تبدیل شود به diacet/L. سیترات می تواند منتقل شود توسط آنزیم سیترات Permeas. کشف سلول های سیترات Permeas که فعال اند و این را قادر به تبدیل سیترات به طعم مرکب و تعیین cittمی باشد. از دست دادن پلاسمیر سیترات می تواند سلول های Cit- را بسازد که قادر به تولید diacetyl می باشد. برخی از ژن ها مرتبطند با سنتز EPS یا پلاستوفرم در لبنیاتی که Lactococci در آن پلاسمیدها را کدگذاری می کند. بنابراین تولید پلاستوفرم در باکتری ها یک ویژگی ناپایدار است. همچنین بیشتر پلاستوفرم EPS کارآمد در آزمایشگاه در دمایی پایین تر از دمای مطلوب رشدشان می باشد. از دست دادن کدگذاری پلاسمید در برخی از اطلاعات ژنتیکی برای سنتز EPS یا پلاستوفرم نتیجه اش این می شود که ناتوانی در تولید محصولات رسیکوزد ropinessاست کرفیل به تولید محصولات خاص لبنی که توسط استارترهای Lactococcal تولید می شوند. تمام مواد ژنتیکی که رمزگذاری شدند برای تولید EPS در Lactococci نامشخص و میل ژنتیکی به شناسایی محصولات EPS که توسط Lactococci تولید می شوند شرح داده شده است. در میان محصولات لبنی تولید شده توسط Lactococci تولید طیف وسیعی از باکتری ها شناخته شده که Lactacinها پلاسمید کدگذاری شده دارند و ژل هایی برای طیف کلی باکتری های دیگر که شامل nisin که کدگذاری می شود برای جابجایی.

از دست دادن عنصر extrachromosomal باعث می شود که سلول قادر به تولید باکتریوسینی که مانع از فساد(حاصل از اسپور باکتری) و باکتری های پاتوژن مانند الکتریویا وستیر یا مونو سیتواگز نباشد. در آزمایشگاه خاص استفاده از استارترهای محصولات لبنی که شامل لاکتوکوکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. مکانیزمی که سامل مقاومت در برابر ویرانی phages بر روی پلاسمیدها و جابجایی آن هایی که کدگذاری شدند. از دست دادن جابه جایی ژنتیکی عناصر ممکن است باعث آسیب به سلول ها شود. فاکتور داخلی دیگر که مؤثر است بر روی عملکرد استارترها، عوامل فیزیولوژیکی و شرایط استارترها می باشد.

سیستم جذب رطوبت:

۱ جذب آب مایع:

هدف اصلی از کنترل آب مایع، کاهش awمحصول است که در نتیجه آن رشد میکروارگانیسم ها روی ماده غذایی سرکوب خواهد شد.

۲ تعادل رطوبت:

این هدف از طریق به کارگیری یک ماده جاذب رطوبت که بین دو لایه یک فیلم پلاستیکی قرار گرفته است یا به وسیله یک ساشت جاذب رطوبت، قابل دسترسی است. مواد جاذب رطوبت از جمله ژل سیلیکا، غربال های مولکولی، اکسید کلسیم و خاک رس طبیعی، به طور موفقیت آمیزی جهت کنترل رطوبت در طیف وسیعی از مواد غذایی شامل پنیرها، گوشت و… استفاده می شوند.

سیستم های تولید CO2 :

این راهکار شامل اشباع کردن ساختار بسته بندی با سیستم تولید CO2 و یا افزودن ساشت هایی که حاوی ژنراتورهای تجاری مولد CO2 هستند، می باشد.

تغییرات سطحی:

گروه های عملکردی که دارای فعالیت آنتی میکروبی هستند ممکن است درون فیلم های پلیمری کارگذاری شوند، با این هدف که از انتقال ترکیبات ضد میکروبی از پلیمر به غذا جلوگیری شود.

نشان داده شده که وقتی فیلمهای کیتوزان-کازئینات سدیم SC/CH به عنوان یک پوشش یا لفاف در بسته بندی پنیر، در طول دوره ۵ روز نگهداری در دمای C ۲۰-۱۰ بکار برده می شود، در برابر میکروفلور پنیر خام تأثیر بسزایی دارد.

تفاوت بین دوغ «گرمادیده»؛ با سایر دوغ‌های معمولی

دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده‌شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد. کم شدن میزان میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ باعث می‌شود که فرآیند ترش‌شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی‌بیند.

تشخیص فساد دوغ

عمده‌ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ها و مخمر‌ها. می‌توان گفت که مخمرها بهتر می‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف‌کننده نمی‌گذارند اما برخلاف آنها، کپک‌ها به ندرت دوغ را آلوده می‌کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می‌شود.

شرایط نگهداری بهینه

این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده‌های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.

میکروارگانیسم های موجود در دوغ

از نظر میکروبیولوژیک می‌توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم‌هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو‌ارگانیسم‌ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری‌های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می‌شوند و می‌توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم‌ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری‌های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کنند.