فروشگاه محصولات دانلودی نخبگان

گزارش کارآموزی در کارخانه شیمبار رشته صنایع غذایی فایل بصورت WORD قابل ویرایش در 90 صفحه به همراه خط تولید کارخانه و فلوچارت های تولیدات کارخانه

مقدمه

تعریف شیر

- شیر مطابق استاندارد شماره 1756

- شیر مطابق تعریف کدکس

- شیر مطابق فدراسیون بین المللی شیر (I DF) دو تعریف دارد

انواع شیر

فصل اول

مکان کارآموزی

محصولات کارخانه

فصل دوم

شیر از دامدار تا کارخانه

2-1-جمع آوری شیر

2-1-1- جمع آوری شیر توسط بشکه یا بیدون

2-1-2- جمع آوری شیر توسط تانکر

2-2- دریافت شیر

2-2-1- دریافت شیر به وسیله بشکه یا بیدون

2-2-2- دریافت شیر به وسیله تانکر

2-3- خنک کرن شیر دریافتی

2-4- ذخیره شیر خام

فصل سوم

آزمایشگاه

مقدمه

3-1- آزمایش های شیمیایی آزمایشگاه دریافت و مرکزی

3-1-1- تعیین میزان درصد چربی روش ژربر (روش روتین)

3-1-2- تعیین نقطه انجماد

الف) روش کار با کریوسکوپ غیر اتوماتیک (دستی)

ب) روش کار با کریوسکوپ ترمیستوری

3-1-3- تعیین وزن مخصوص به وسیله ترمولاکتودانسیمتر

3-1-4- تشخیص نمک در شیر

3-1-5- آزمون فسفاتاز

3-1-6- آزمايش جوش و تشكيل لخته

3-1-7- آزمايش اندازه گيري خاكستر شير

3-1-8- آزمايش تشخيص قند اضافه شده به شير

3-2- آزمايشگاه شيميايي UF

3-2-1- اندازه گيري چربي پنير

3-2-3- اندازه گيري اسيديته پنير

3-2-2- اندازه گيري درصد نمك

3-2-3- اندازه گيري اسيديته پنير

3-2-4- اندازه گيري PH

3-2-5- اندازه گيري آب انداختگي پنير

3-2-6- اندازه گيري TS و درصد رطوبت

3-2-7- اندازه گيري چربي شير تغليظ شده (رتنتيت)

3-2-8- اندازه گيري اسيديته شير تغليظ شده

3-2-9- اندازه گيري اسيديته آب پنير ( پرميت)

3-3- آزمايشگاه ميكروبي

3-3-1- روش كار

3-3-2- انواع آزمايش هاي ميكروبي

1) شير خام

2) شير خام بعد از M.F

3) شير پاستوريزه

4) ريتنتيت (شير تغليظ شده)

5) آنتي فوم (ضدكف)

6) آنتي استيك (ضد چسپندگي)

7) رنت

8) استارتر

9)‌نمك

10) ليوان

11) آب استريل

12) هواي سالن پاستوريزه (‌يك روز در ميان)

13) هواي كواگولاتور (يك روز در ميان)

14) هواي دستگاه فيلينگ (‌يك روز در ميان)

15) هواي سالن ليوان ساز (يك روز در ميان)

16) هواي دستگاه روتامي (يك روز در ميان)

17) هواي سالن بسته بندي (يك روز در ميان)

18) نازل هاي آنتي فوم و آنتي استيك

فصل چهارم

سالم سازي و آماده سازي شير جهت توليد

پاستوريزاسيون عملا به دو صورت انجام مي شود

- ضرورت استفاده از شير پاستوريزه و استاندارد

- ويژگي هاي حسي شير پاستوريزه

- ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي

جدول (4-1) وزن مخصوص شير بر حسب درصد چربي

- ويژگي ميكروبيولوژي

جدول (4-2) ويژگي هاي ميكروبي شير پاستوريزه

4-1-2- استريليزاسيون sterilisation

4-1-3- عمليات UHT

دو روش براي انجام عمليات UHT به كار مي رود

4-2- معرفي دستگاه هاي استريل

4-2-1- دستگاه VTIS

4-2-2- دستگاه UHT

4-3- تبادل كننده هاي حرارتي

4-3-1- مبدل هاي حرارتي صفحه اي

- خصوصيات مبدل حرارتي صفحه اي

1- مبدل هاي حرارتي لاملل LAMLLA HEAT EXCHENGERS

2- مبدل هاي حرارتي صفحه اي واشردار

3- مبدل حرارتي صفحه اي پره دار

4- مبدل هاي حرارتي صفحه و شاسي PLATE & FRAME

5- مبدل هاي حرارتي صفحه – كويل PLATE & COIL

فصل پنجم

انواع محصولات و مراحل توليد

5-1- شير استريل

كاغذ تتراپك شامل هفت لايه به شرح زير است

جدول (5-1) خصوصيات كاغذ تتراپك

5-1-1- بسته بندي شير

5-1-2- بر چسب گذاري شير

5-2- خامه تتراپك

5-3- شير استريل پري پك

5-4- دوغ

5-4-2- مشخصات دوغ كه بايد كنترل شوند

5-4-3- بسته بندي دوغ

5-4-4 شرايط نگهداري دوغ

5-5 پنير(CHEESE)

5-5-1- مواد مهم كنترلي در توليد پنير

1- كنترل شير خام

مواد استاندارد براي شير با كيفيت بالا

2- كنترل شير استاندارد و پاستوريزه شده باشد

3- كنترل روي استارترها

4- كنترل روي شير آماده پنير سازي و مراحل آماده سازي لخته

5- بعد از قالب گذاري و بسته بندي

6- آب نمك

7- پنير آماده شده

5-5-2- آلودگي ثانويه

5-5-3- نكات مهم در فرايند توليد پنير UF

در مورد نرم شدگي سه عامل دخالت دارد

5-5-4- مشخصات محصول نهايي (پنير UF)

5-6- ماست (Yoghurt)

5-6-1- مراحل توليد ماست

1- انتخاب شير

2- استاندارد كردن شير

الف- استاندارد كردن چربي شير

روش هاي متداول براي استاندارد كردن چربي به قرار زير است

ب- استاندارد كردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير

3- افزودن شير خشك

4- افزودن پودر دوغ كره

5- افزودن پودر آب پنير

6- افزودن پور كازئين

7- تغليظ به وسيله اوپراتور

8- تغليظ به وسيله صاف كردن غشايي

9- هموژنيزاسيون

10- گرمخانه گذاري

11- سرد كردن ماست

الف) نگهداری محصول

ب) سهولت حمل و نقل

5-6-2- برخی معایب ماست و دلایل تشکیل آنها

1- استارترهای بالک Bulk

2- استارترهای Direct

فصل ششم

شستشوی درجا C.I.P Cieaninj In Piace

6-1- سی آی پی در صنعت شیر

6-1-1- انواع شستشو

2- استارترهایی Direct

6-2- مکانیسم شستشو

6-2-1- مواد قلیایی

6-2-2- مواد اسیدی

6-3- زمان انجام CIP

6-4- مراحل شستشو

1- غلظت مواد شیمیایی مورد استفاد

2- حرارت مواد پاک کننده

3- سرعت جریان مواد شستشو

4- مدت زمان تماس مواد شستشو دهنده

جدول (6-1) درجه حرارت و مدت زمان برای استریل

6-5- آب مصرفی در سیستم CIP

 

 

شرايط نگهداري دوغ:

براي حفظ كيفيت انواع دوغ گازدار بدون گاز و افزايش زمان ماندگاري آن بهتر است در يخچال نگهداري شود.

زمان ماندگاري دوغ پري پك بيست روز، دوغ بطري بدون گاز دوماه و دوغ بطري گاز دار سه ماه مي باشد.

 

5-5 پنير(CHEESE):

از سال 1976 در دانمارك آغاز و توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترافيلتراسيون عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران بكارگيري آن از سال 1376 شروع شده است. كاربرد صافي هاي غشايي اولترافيلتراسيون در صنايع شير را مي توان پس از دستگاه خامه گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانشت. براي شناخت مزاياي اين تكنولوزي لازم است اشاره اي كوتاه به اساس ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي هاي غشايي داشته باشيم. اساس كار در ساخت پنير به روش معمول، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آب گيري از لخته، استوار است. در اين روش بخش عمده اي از پروتئين شير به نام كازئيل توسط آنزيم مايه پنير منعقد شده و بخش ديگري از پروتيئن ها شير به نام پروتئين هاي سرم شير، كه حدود يك چهارم پروتيئن شير است و ارزش بسياري در تغذيه ي انسان دارد،‌منعقد نشده و همراه مقداري چربي با آب پنير خارج مي گردد. به عبارت ديگر مقداري از مواد غذايي با ارزش شير ضايع و دور ريخته مي شود. دفع آب پنير نيز بار آلودگي فاضلاب را مي افزايد و نهايتا آلودگي محيط زيست را فراهم مي آورد. اساس توليد پنير به كمك تكنولوژي اولترافيلتراسيون با استفاده از صافي هايي است كه بتواند آب و مولكول هاي كوچك را از خود عبور داده و مانع عبور ملكول هاي بزرگتر گردد. در اين روش شير تحت فشار و حرارت مشخص از صافي عبور داده مي شوند. آب و لاكتوز و املاح كه از ملكول هاي كوچك تشكيل شده اند از صافي عبوركرده ولي چربي و پروتيئن كه عموما از ملكول هاي بزرگتر تشكيل شده اند يافته اند نمي توانند از آن عبور نمايد. به عبارت ديگر شير پس از عبور از صافي ها به دو فاز نفوذ پذير (شامل آب و لاكتوز و املاح) و فاز تغليظ شده (شامل آب، چربي، پروتئين، لاكتوز و املاح) تقسيم مي شوند. با به كار گيري اين سيستم در بكارگيري پنير، به دليل باقي ماندن همه ي پروتيئن ها و چربي شير در پنير، بازدهي و ارزش غذايي پنير افزايش مي يابد. در يك جمع بندي ساده مي توان گفت استفاده از سيستم اولترافيلتراسيون در توليد پنير، مزيت هاي زير را به همراه دارد.

1- كيفيت بهداشتي بسيار مطلوب به دليل تكنولوژي خاص توليد

2- امكان توليد پنير با ويژگي هاي يكنواخت و مطلوب

3- افزايش بيست درصدي بازدهي تبديل شير به پنير

4- جلوگيري از ضايع سدن مقاديري از مواد غذايي با ارزش شير

5- صرفه جويي در مصرف مايه پنير

6- توليد گونه اي از پنير سفي كه به واسطه ي طعم و بافت ويژه طرفداران زيادي دارد.

 

5-5-1- مواد مهم كنترلي در توليد پنير:

 

1- كنترل شير خام:

شير خامي كه براي توليد پنير در نظر گرفته مي شود بايد عاري از مواد آنتب بيوتيك و سوماتيك سل باشد. از نظر پروتيئن و ماده خشك بدون چربي مناسب باشد. آزمايشات فيزيكي و شيمايي و ميكروبي بر روي شير و پنير بايد انجام شود.

 

مواد استاندارد براي شير با كيفيت بالا:

- تعداد اوليه باكتري ها در شير كم باشد.

- در شير هيچگونه باكتري بيماري زا نباشد.

- شير داراي توانايي مناسب براي رشد باكتري هاي آغازگر باشد.

- شرايط شير براي فعاليت آنزيم مايه پنير مناسب باشد.

- تركيبات موجود در شير طبيعي باشد.

- بو و مزه شير حالت طبيعي داشته باشد.

- تعداد باكتري هاي اسيدبوتيريك در شير بسيار كم باشد.

 

 

 

2- كنترل شير استاندارد و پاستوريزه شده باشد:

بعد از آماده سازي شير پنير موارد مهمي مثل PH، اسيديته، دانسيته، ماده خشك، چربي و پروتئين اندازه گيري و ثبت مي شوند. وهمچنين آزمايشات ميكروبي بر روي آن انجام مي شود.

 

3- كنترل روي استارترها:

بعد از آماده سازي استارترهاي ميكروبي، آزمايشات شيميايي شامل PH، اسيديته و آزمايشات ميكروبي شمال تست كليفرم و كپك بر روي آنها انجام شود.

 

4- كنترل روي شير آماده پنير سازي و مراحل آماده سازي لخته:

موقع توليد مواردي مانند: دماي شير، درصد تزريق استارتر، ميزان تزريق آنزيم، زمان هاي انعقاد، زمان برش و اندازه قطعات، سرعت همزن ها، دماي پخت، PH در مراحل مختلف (شير اوليه، شير استارتر خورده، پس از انعقاد، پس از برش، هنگام قالب زدن پنير،‌ بعد از پرس و آب نمك گذاري) و وزن قالب ها كنترل گردد.

 

5- بعد از قالب گذاري و بسته بندي:

درصورتي كه دوره رسيدن داشته باشيم در طول برنامه رسيدن طي يك برنامه مشخص در مقاطع مختلف دوره رسيدن، نمونه برداري از پنير انجام سده و آزمايشات فيزيكي (بافت و ساختمان).

 

6- آب نمك:

بر روي آب نمكي كه پنيرها در آن غوطه ور مي شوند نيز آزمايشات شيميايي (غلضت، اسيديته و PH)، فيزيكي (دما)، وميكروبي (كليفرم، كپك و مخمر) انجام مي شود.

 

7- پنير آماده شده:

بر روي پنير آماده شده و بسته بندي شده نيز كليه آزمايشات شيميايي وميكروبي و آرگانولپتيكيو فيزيكي انجام مي شود. فاكتور هاي مهمي كه در پنير بايد آزمون شوند عبارتند از: اسيديته، PH، رطوبت، چربي،‌ چربي دار ماده خشك،‌ پروتئين،‌ ساختمان و بافت، عطر و مزه.

 

 

آزمايش تشخيص قند اضافه شده به شير:

افزايش قند به شير ممكن است به منظور پنهان كردن آب اضافي انجام شود. افزايش قند باعث شيرين شدن غير عادي شير مي شود.

2 ميلي ليتر از محلول اشباع موليبدات آمونيوم و 8 ميلي ليتر اسيد كلريدريك را به 10 ميلي ليتر نمونه شير مشكوك اضافه مي كنيم، نمونه را حرارت مي دهيم تا تدريجا به دماي 80 درجه سانتي گراد برسد و 5 دقيقه در اين دما باقي بماند، اگر قند در شير وجود داشته باشد، رنگ نمونه آبي خواهد شد.

 

3-2- آزمايشگاه شيميايي UF:

منظور از اين آزمايشات گرفتن چربي با روش ژربر به وسيله بوتيرومتر پنير و گرفتن درصد نمك موجود در پنير با روش تيتراسيون نيترات نقره و گرفتن اسيديته با روش تيتراسيون سود يك نهم نرمال و تعيين PH پنير با PHمتر و تعيين ميزان آب اندازي پنير با استفاده از استوانه مدرج و نيز درصد ماده خشك و درصد رطوبت پنير است.

 

وسايل لازم:

ترازوي آزمايشگاه با دقت 01/0 گرم، بالن ژرژه 100 ميلي ليتري، PHمتر، هاون چيني، بشر 100 ميلي ليتري، بورت 10 ميلي ليتري، معرف فنل فتالئين يك درصد، محلول سود يك نهم نرمال، محلول نيترات نقره 1/0 نرمال، معرف كرومات پتاسيم 5%، بوتيرومتر پنير، اسيد سولفوريك 90%، الكل آميليك، كاغذ صافي، كپسول پنير، پيست آب مقطر، استوانه مدرج 100 ميلي ليتري.