فروشگاه محصولات دانلودی نخبگان

گزارش کاراموزی کارخانه شیر و لبنیات شیمبار بصورت word بصورت کامل و جامع در 90 صفحه قابل استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایی با تشریح خط تولید معرفی مکان کاراموزی نتیجه و پیشنهادات و هدف از تاسیس مجموعه بر اساس روش گزارش کارورزی مصوبه دانشگاه

مقدمه

تعریف شیر

- شیر مطابق استاندارد شماره 1756

- شیر مطابق تعریف کدکس

- شیر مطابق فدراسیون بین المللی شیر (I DF) دو تعریف دارد

انواع شیر

فصل اول

مکان کارآموزی

محصولات کارخانه

فصل دوم

شیر از دامدار تا کارخانه

2-1-جمع آوری شیر

2-1-1- جمع آوری شیر توسط بشکه یا بیدون

2-1-2- جمع آوری شیر توسط تانکر

2-2- دریافت شیر

2-2-1- دریافت شیر به وسیله بشکه یا بیدون

2-2-2- دریافت شیر به وسیله تانکر

2-3- خنک کرن شیر دریافتی

2-4- ذخیره شیر خام

فصل سوم

آزمایشگاه

مقدمه

3-1- آزمایش های شیمیایی آزمایشگاه دریافت و مرکزی

3-1-1- تعیین میزان درصد چربی روش ژربر (روش روتین)

3-1-2- تعیین نقطه انجماد

الف) روش کار با کریوسکوپ غیر اتوماتیک (دستی)

ب) روش کار با کریوسکوپ ترمیستوری

3-1-3- تعیین وزن مخصوص به وسیله ترمولاکتودانسیمتر

3-1-4- تشخیص نمک در شیر

3-1-5- آزمون فسفاتاز

3-1-6- آزمايش جوش و تشكيل لخته

3-1-7- آزمايش اندازه گيري خاكستر شير

3-1-8- آزمايش تشخيص قند اضافه شده به شير

3-2- آزمايشگاه شيميايي UF

3-2-1- اندازه گيري چربي پنير

3-2-3- اندازه گيري اسيديته پنير

3-2-2- اندازه گيري درصد نمك

3-2-3- اندازه گيري اسيديته پنير

3-2-4- اندازه گيري PH

3-2-5- اندازه گيري آب انداختگي پنير

3-2-6- اندازه گيري TS و درصد رطوبت

3-2-7- اندازه گيري چربي شير تغليظ شده (رتنتيت)

3-2-8- اندازه گيري اسيديته شير تغليظ شده

3-2-9- اندازه گيري اسيديته آب پنير ( پرميت)

3-3- آزمايشگاه ميكروبي

3-3-1- روش كار

3-3-2- انواع آزمايش هاي ميكروبي

1) شير خام

2) شير خام بعد از M.F

3) شير پاستوريزه

4) ريتنتيت (شير تغليظ شده)

5) آنتي فوم (ضدكف)

6) آنتي استيك (ضد چسپندگي)

7) رنت

8) استارتر

9)‌نمك

10) ليوان

11) آب استريل

12) هواي سالن پاستوريزه (‌يك روز در ميان)

13) هواي كواگولاتور (يك روز در ميان)

14) هواي دستگاه فيلينگ (‌يك روز در ميان)

15) هواي سالن ليوان ساز (يك روز در ميان)

16) هواي دستگاه روتامي (يك روز در ميان)

17) هواي سالن بسته بندي (يك روز در ميان)

18) نازل هاي آنتي فوم و آنتي استيك

فصل چهارم

سالم سازي و آماده سازي شير جهت توليد

پاستوريزاسيون عملا به دو صورت انجام مي شود

- ضرورت استفاده از شير پاستوريزه و استاندارد

- ويژگي هاي حسي شير پاستوريزه

- ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي

جدول (4-1) وزن مخصوص شير بر حسب درصد چربي

- ويژگي ميكروبيولوژي

جدول (4-2) ويژگي هاي ميكروبي شير پاستوريزه

4-1-2- استريليزاسيون sterilisation

4-1-3- عمليات UHT

دو روش براي انجام عمليات UHT به كار مي رود

4-2- معرفي دستگاه هاي استريل

4-2-1- دستگاه VTIS

4-2-2- دستگاه UHT

4-3- تبادل كننده هاي حرارتي

4-3-1- مبدل هاي حرارتي صفحه اي

- خصوصيات مبدل حرارتي صفحه اي

1- مبدل هاي حرارتي لاملل LAMLLA HEAT EXCHENGERS

2- مبدل هاي حرارتي صفحه اي واشردار

3- مبدل حرارتي صفحه اي پره دار

4- مبدل هاي حرارتي صفحه و شاسي PLATE & FRAME

5- مبدل هاي حرارتي صفحه – كويل PLATE & COIL

فصل پنجم

انواع محصولات و مراحل توليد

5-1- شير استريل

كاغذ تتراپك شامل هفت لايه به شرح زير است

جدول (5-1) خصوصيات كاغذ تتراپك

5-1-1- بسته بندي شير

5-1-2- بر چسب گذاري شير

5-2- خامه تتراپك

5-3- شير استريل پري پك

5-4- دوغ

5-4-2- مشخصات دوغ كه بايد كنترل شوند

5-4-3- بسته بندي دوغ

5-4-4 شرايط نگهداري دوغ

5-5 پنير(CHEESE)

5-5-1- مواد مهم كنترلي در توليد پنير

1- كنترل شير خام

مواد استاندارد براي شير با كيفيت بالا

2- كنترل شير استاندارد و پاستوريزه شده باشد

3- كنترل روي استارترها

4- كنترل روي شير آماده پنير سازي و مراحل آماده سازي لخته

5- بعد از قالب گذاري و بسته بندي

6- آب نمك

7- پنير آماده شده

5-5-2- آلودگي ثانويه

5-5-3- نكات مهم در فرايند توليد پنير UF

در مورد نرم شدگي سه عامل دخالت دارد

5-5-4- مشخصات محصول نهايي (پنير UF)

5-6- ماست (Yoghurt)

5-6-1- مراحل توليد ماست

1- انتخاب شير

2- استاندارد كردن شير

الف- استاندارد كردن چربي شير

روش هاي متداول براي استاندارد كردن چربي به قرار زير است

ب- استاندارد كردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير

3- افزودن شير خشك

4- افزودن پودر دوغ كره

5- افزودن پودر آب پنير

6- افزودن پور كازئين

7- تغليظ به وسيله اوپراتور

8- تغليظ به وسيله صاف كردن غشايي

9- هموژنيزاسيون

10- گرمخانه گذاري

11- سرد كردن ماست

الف) نگهداری محصول

ب) سهولت حمل و نقل

5-6-2- برخی معایب ماست و دلایل تشکیل آنها

1- استارترهای بالک Bulk

2- استارترهای Direct

فصل ششم

شستشوی درجا C.I.P Cieaninj In Piace

6-1- سی آی پی در صنعت شیر

6-1-1- انواع شستشو

2- استارترهایی Direct

6-2- مکانیسم شستشو

6-2-1- مواد قلیایی

6-2-2- مواد اسیدی

6-3- زمان انجام CIP

6-4- مراحل شستشو

1- غلظت مواد شیمیایی مورد استفاد

2- حرارت مواد پاک کننده

3- سرعت جریان مواد شستشو

4- مدت زمان تماس مواد شستشو دهنده

جدول (6-1) درجه حرارت و مدت زمان برای استریل

6-5- آب مصرفی در سیستم CIP

 

 

مکان کارآموزی:

 

شرکت پاک پویان زاگرس با نام تجاری شیمبار ( نام منطقه ای سرسبز در استان چهارمحال و بختیاری) با مساحتی حدود 15000 متر مربع در شهرک صنعتی شهرکرد در 5 کیلومتری شهر زیبا و کوهستانی شهرکرد در سال 1386 جهت تولید و فراوری انواع محصولات لبنی با سرمایه گذاری خصوصی به صورت شرکت سهامی خاص تاسیس گردید. پس از گذر از مراحل مختلف ساخت با بهره گیری از نیروهای بومی متخصص و با تجربه در زمینه صنایع غذایی شروع به فعالیت و تولید نمود. مجموع امکانات و بناهای این کارخانه شامل ساختمانهای اداری انبارهای مواد اولیه و آزمایشگاه های مدرن میکروبی و شیمیایی ، سالنهای تولید ، سردخانه ها و دیگر تاسیسات مطابق به استاندارهای صنایع لبنی می باشد. لبنیات شیمبار کلیه محصولات پاستوریزه را در سبد محصول خود دارا می باشد و تولید کننده نمونه شیر مدرسه و شیر یارانه در استان چهارمحال و بختیاری می باشد و با شعار« طعم طبیعی،شایسته ذائقه ایرانی» به عنوان يكي از بزرگترين توليد كنندگان انواع محصولات لبنيكه ارائه محصولات متنوع متناسب با نياز هاي مشتريان را سر لوحه كار خود قرار داده است.

 

آزمايش جوش و تشكيل لخته:

 

اين آزمايش به منظور ارزيابي كيفي و كشف تقلبات احتمالي در شير خام تحويلي به كارخانه يا مراكز جمع آوري كاربرد دارد و هدف از انجام اين آزمايش تشخيص ترشيدگي شير، وجود آغوز در شير، افزايش آب به شير ترش يا افزايش جوش شيرين به شير ترش مي باشد.

 

مقدار كمي شير در لوله آزمايش ريخته تا نقطه جوش حرارت دهيد و سپس تشكيل لخته را در آن بررسي مي كنيم اگر شير در اثر جوشيدن لخته شد، ترش بوده و حداقل حاوي 2/0 درصد (حجم / وزن) اسيد لاكتيك است. (6/3 PH)‌ .

 

در صورتيكه جوش شيرين براي خنثي شدن شير به آن اضافه شده باشد، اسيديته ي بعد از جوش آن به طور محسوسي افت خواهد داشت،‌شير آغوز دار نير در اين آزمايش لخته مي شود. (براي مشاهده دقيق تر ذرات لخته مي توانيد محتويات لوله ي آزمايش را بر روي سطح يك پليت تميز ريخته و آن را به صورت مورب نگه داريد تا ذرات منعقد شده كازئين به آساني ديده شود.)

 

در هر صورت شير خامي كه در اثر جوشيدن لخته شود، تحمل اعمال حرارتي را ندارد و نمي توان آن را پاستوريزه كرد.

 

 

3-1-7- آزمايش اندازه گيري خاكستر شير:

 

هنگامي كه ماده غذايي را به وسيله حرارت اكسيد كرده و بسوزانيم بطوريكه باقيمانده ي خاكستري رنگي باقي بماند، اين باقي مانده، ‌املاح معدني موجود در مادهي غذايي است كه اصطلاحا خاكستر ناميده مي شود. فلزات و شبه فلزاتي كه در مواد غذايي وجود دارند عبارتند از: سديم، پتاسيم، منيزيم،‌ منگنز، كلسيم،‌ آهن،‌ گوگرد،‌ فسفر، كلر و نيز مقدار جزئي مس، روي، كبالت و آلومينيوم كه به صورت املاح كربنات و فسفات،‌ سولفات و كلرور در مواد غذايي يافت مي شوند.

 

هدف از اين آزمايش تعيين ميزان خاكستر شير خام مي باشد. اين روش براي اندازه گيري خاكستر شير و فرآورده هاي آن كاربرد دارد.

 

بوته را همراه با درب آن روي شعله مي سوزانيم و بعد از خنك كردن در دسيكاتور آن را دقيقا وزن مي كنيم، 6- 4 گرم از نمونه شير را دقيقا در بوته آماده شده وزن مي كنيم، آب نمونه را روي حمام آب جوش يا در آون 100 درجه سانتي گراد تبخير مي كنيم، سپس آن را به ملايمت روي شعله بسوزانيد (نمونه نبايد مشتعل شود) بعد از سوزاندن ابتدايي، بوته را به كوره ي الكتريكي با دماي 550-500 درجه سانتي گراد تبخير مي كنيم و عمل حرارت دادن را ادامه مي دهيم تا رنگ خاكستر كاملا روشن شود. (تيرگي رنگ خاكستر نشانه ي باقي ماندن كربن آلي در نمونه است). اگر رنگ خاكستر تيره باشد، بوته را از كوره خارج كرده و سرد مي نمائيم، سپس خاكستر را با چند قطره آب مقطر مرطوب كرده و بعد از تبخير رطوبت مجددا آن را به كوره منتقل كرده و عمل حرارت دادن را تا بدست آمدن خاكستر روشن ادامه مي دهيم.

 

بوته را از كوره خارج كرده و در دسيكاتور سرد كرده و مجددا آن را وزن مي كنيم (هنگام وزن كردن بايد درب بوته گذاشته باشد).

 

 

 

 

دستگاه UHT:

 

دستگاه ديگري كه براي استريل كردن شير و خامه مي باشد، دستگاه UHT است. در اين دستگاه تزريق بخار وجود ندارد و به جاي آن از تيوپ هاي حرارتي استفاده مي شود. در ابتدا محصول وارد بالانس تانك مي شود و سپس به وسيله پمپ ار آنجا وارد تيوپ حرارتي مي شود. اين تيوپ شامل لوله هايي به صورت رفت و برگشتي است، كه از دو قسمت تشكيل شده، در قسمت پايين لوله هاي سرد و در قسمت بالا لوله هاي گرم قرار دارند.

 

طبقه اول لوله هاي P1، اولين مرحله ي گرمايي تيوپ ها مي باشند، كه از نوع مبدل هاي حرارتي لوله اي مي باشند، پوسته اي لوله اي كه داخل آن چند لوله وجود دراد كه قطر آن ها كمتر مي باشند. (دراين دستگاه حدود 6 تا 10 لوله درون پوسته قرار دارد.)