دانلود گزارش کاراموزی در کارخانه لبنی پاک پی رشته صنایع غذایی در 96 صحفه و قابل ویرایش جهت استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایبی که دوره کاراموزی خود را در کارخانه لبنی گذرانده اند تهیه گردیده است.این فایل بنا به درخواست دانشجویان کلیه قوانین نگارشی در حد تهیه پایان نامه(شامل رعایت فونت،ویرگول گذاری،رعایت نحوه صفحه بندی،فهرست مطالب و... دران اصلاح گردیده است فایل مربوطه همچنین درآخرین ویرایش که اکنون در دسترس شماست نقشه های کارخانه،پلان ها شامل پلان تاسیسات و پلان سالن خط تولیدگنجانده شده است 

فهرست مطالب

فصل 1. 1

مقدمه و تاریخچه شرکت... 1

مقدمه. 2

تاریخچه ماست :7

فصل 2. 10

خط توليد. 10

2 – 1 سالن دريافت شير خام :11

2 – 2 سالن اولترا فيلتراسيون :11

2 – 4 سالن بسته بندي پنير اولترافيلتراسيون :13

2 –5 سالن دوغ :14

2 –6 سالن ماست :14

2 –7 سالن كشك :15

2 –8 سالن سبد شويي :15

2 –9 توليد محصول ماست و موسير:15

استانداردها :16

2 –10 سالن استريل :16

2 –10 – 1 شرايط اسپتيك :16

2 – 10 – 2 معايب افزايش هوا در شير و خامه استريل :17

2 – 10 – 3 ميكروارگانسيم هاي مزاحم و خطرزا و نا مطلوب در شير خام :17

2 – 10 – 4 خصوصيات محصولات استريليزه :17

2 – 11 تركيبات مواد بسته بندي مقوايي :18

2 – 12 عوامل موثر بر الودگي باكتري هاي اسپوردار مقاوم به حرارت عبارتنداز :18

2 – 13 گروه بندي موارد معيوب و داراي نقص بر حسب اولويت و اهميت آن :18

2 – 14 انواع ويتامينهاي موجود در شير خام :19

2 – 15 اتاق CIP:19

فصل 3. 20

آزمايشگاه20

5 - بررسی وضعیت شیر خام :23

6 - بررسي دماي شير خام تحويلي :25

7 – نحوه ي اعلام نتايج و تهيه گزارش :25

3 . 1 . 2 - نمونه برداري شير خام :25

1 . مقدمه :25

2 . هدف و دامنه كاربرد:26

3 . دستور العمل هاي اداري :26

4 . دستور العمل هاي فني :27

5 . انتخاب وسايل :27

الف – ظروف نمونه برداري :27

ب – دماسنج :28

پ – ملاقه :28

ت – بهم زن :28

6 . نگهداري و حمل نمونه ها :29

7 . روش كار :29

ب – نمونه برداري از بيدون و قپان :29

پ – نمونه برداري از تانكر حمل شير :30

3 . 1 .3 - آزمايش الكل :31

3 . 1 . 4 –آزمايش هاي كنترل شير پاستوريزه :32

2-كنترل فرآيند توليد :33

3-كنترل فرآورده ي نهايي :33

3 .1 .5 - آزمونهاي ميكروبي پاستوريزه :34

1 – 1 نمونه برداري از مسير و مخازن :35

1 – 2 – نمونه برداري از محصول بسته بندي شده :35

1 – 3 – شرايط حمل و زمان آزمايش :35

3 . 2 - آزمايشگاه يو اف... 40

3 . 2 . 1 - اندازه گيري ماده ي خشك شير :40

3 . 2 . 2 - كنترل خامه پاستوريزه :42

3 – 1 – كنترل ماده اوليه ( شير خام ورودي ) :43

3 – 2 – كنترل فرآيند و فرآورده هاي نهايي :43

3 – 2 – 1 – آزمايش هاي حسي :43

3 – 2 – 2 – آزمايش هاي فيزيكي و شيميايي :44

3 . 2 . 4 - اندازه گيري اسيديته ي خامه با روش دورنيك :46

3 . 2 . 5 - ارزيابي كيفيت خامه ي قنادي :47

3 .2 .6 - ارزيابي كيفيت كف خامه :48

3 . 2 . 3 - كنترل ماست پاستوريزه :49

3 . 2 . 4 - كنترل فرآيند و فرآورده ي نهايي :51

4 – 1 – آزمايش هاي حسي :51

4 – 2 – آزمايش هاي فيزيكي و شيميايي.. 51

3 .2 .5 - اندازه گيري اسيديته ماست با روش دورنيك « D ». 52

3 . 2 . 6 - اندازه گيري چربي ماست با روش ژربر :53

2. 2 . 7 - كنترل دوغ پاستوريزه :54

3 – 3 – 1 – اندازه گيري درجه خلوص نمك :55

4-كنترل دوغ پاستوريزه :56

4 – 2 – آزمايشهاي فيزيكي و شيميائي :56

3 . 2 . 8 - كنترل كشك مايع :57

3 . 3 . 2 - سرم فيزيولوژيكي :59

3 . 3 . 3 - آزمايشاتي كه بر روي شير انجام مي گيرد عبارتند از :60

1 . تعيين درصد چربي شير :60

2 . دانسیته شیر خام :60

3 . اندازه گيري نقطه انجماد شير :61

4 . شمارش ميكروارگانيسم هاي هوازي مزوفيل ( توتال كانت ) :61

5 – 1- آماده سازي نمونه ها :62

5 – 2 – تهيه رقت ها :62

7 – 2 – تركيب محيط كشت پليت كانت آگار :64

5 . روش شمارش ميكروارگانيسم هاي سرماگرا :67

3 – 1 تركيب محيط كشت :68

محلولهاي رقيق كننده :68

نمونه برداري :69

6 – 1 – آماده سازي نمونه ها :69

6 – 2 – روش کار :69

6 – 3 – قرائت نتيجه و تهيه گزارش :70

6 . روش شمارش باكتريهاي مقاوم به حرارت :70

7 . روش شمارش اسپور باكتريهاي هوازي مزوفيل و سرماگرا :72

8 . تشخيص و شمارش تعداد احتمالي اشريشياكلي در شير پاستوريزه :74

شمارش تعداد احتمالي اشريشيا كلي :76

9 . شمارش باكتري هاي سرماگرا ( سايكروتروپيك ) :76

10 . طبقه بندي باكتريهاي آغازگر :78

خصوصيات باكتريهاي مهم آغازگر در صنعت شير :80

مدت انكوباسيون :84

سرد كردن مايع :84

11 . آزمايش هاي تعيين كيفيت باكتريهاي آغازگر ( استارتر )85

1 ) كنترل استارترهاي ميكروبي :85

تشخيص فاژ :86

2 – كنترل استارترهاي قارچي :86

3 – كنترل دانه كفير:86

4– كنترل هاي جانبي:86

16 . دستگاه ميلكواسكن :90

17 . ميلكوتستر :90

18 . دستگاه كرايواسكپ :91

فصل 4. 92

نقشه های تاسیسات و خط تولید و پلان کارخانه :92

پلان خط تولید. 94

پلان تاسیسات کارخانه. 95

پلان سالن های خط تولید. 96

 

سالن كشك :

اگر براي تهيه كشك فقط شير مصرف كنيم. بايد حدود 1% چربي داشته باشد. اما در اينجا از پنير هم استفاده مي كنيم. كه چربي آن بالاست پس از شير پس چرخ (بدون چربي) استفاده مي شود. شير را در دماي 42سانتی‌گراد خنك

مي‌كنيم و به ان استارتر مي زنيم. وآنرا در تانك نگه مي داريم تا اسيد ان به حدود C200 ـ C 170برسد.

سپس ماست را روي وت مي ريزيم. و هنگاميكه آب آن گرفته شده ان را دوباره به تانك بر مي گردانيم و در دماي C90، 4 الي 5 ساعت پخت مي دهيم . در اين مرحله كشك را همو‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ژن مي كنيم .اگر در اين مرحله Ts چربي اسيديته وPH كشك بر اساس استاندارد بود به آن3/ 1% نمك ميزنيم و كشك را براي بسته بندي مي فرستيم. استاندارد براي اسيد كشك 180 تا 200 مجاز است.

2 –8 سالن سبد شويي :

در اين سالن سبدها شسته و تويز مي شوند و دوباره به سالن هاي مجتلف براي قرار گرفتن محصول بر روي آنها فرستاده مي شوند.

2 –9 توليد محصول ماست و موسير:

شير را مي گيرند با %1 چربي در تانك به درجه حرارتC ْ90 مي رسانند وقتي با دماي C ْ42 سرد شد مايه ماست مي زنند. وقتي با كمي وقت ماست شد بايد اسيد ماست 150ـ140 شود كه ماست روي پارچه اي به نام وت ريخته مي شود و آب آن گرفته مي شود.وقتي با استانداردهاT.S ودر صد چربي ماست مطابقت داشت موسير چرخ كرده حدود%3ـ4 به آن ماست اضافه كرده همراه 3/1 % نمك به تانك ذخيره زده مي شود.

استانداردها :

1) چربي حدود 5%

2) TS حداقل 8

3) PH حدود 7/3ـ3/3

4) اسيديته بين 160 تا 130

5) نمك 3/1%

ماده خشك روي وت را 17 مي گيريم كه بعد نمك اضافه مي شود از 18 بيشتر مي شود. مثل كشك.

 

2 –10 سالن استريل :

بهترين شير براي بخش استريل استقاده مي شود. شيري كه با الكل 70% رسوب نمي دهد. آسپتيك در استريل يعني شرايطي كه ايجاذ مي شود تا امكان نفوذ ميكروار گانسيم ها را به محيط بسته بندي وجود نداشته باشد. قبل از توليد محصول ،دستگاه بايد استريل و بعد از توليد محصول ،خط توليد CIP مي شود.

2 –10 – 1 شرايط اسپتيك :

1) محصول بايد استريل باشد.

2) نوار يا ماده بايد استريل شود.

3)در محيط استريل بسته بندي صورت بگيرد.

4)شير در داخل پيش گرم كن استريل شود و حرارت مي يابد پله پله در هر لوله اي 2 تا 3 ثانيه حرارت مي يابد تا دما به 40 درجه سانتی‌گراد مي رسد و با آب گرم شير C ْ90 به مرور به C ْ110 مي رسد و در نهايت بالاي C ْ 130 به C ْ 140 بر احتياط مي رسد. در دمايC ْ140 ،3 تا 4 ثانيه در لوله نگهدارنده مي ماند. شير به هموزن مي رود و در دماي C ْ40 در فشار 160 هموزن مي شود.