فروشگاه محصولات دانلودی نخبگان

دومین گزارش کاراموزی در کارخانه  لبنی پاک پیتحت عنوان تکنولوژی شیر و فراورده لبنیدر دسترس دانشجویان رشته صنایع غذایی و سایر رشته های که دوره کاراموزی خود را در کارخانه های لبنی در خط تولید و انجام آزمایشات شیمیایی و میکروبیگذرانده قرار میگیرد فایل کارورزی در 56 صفحه بصورت فایل word میباشد 

فهرست مطالب

فصل اول.. 1

معرفی محل کار اموزی:1

تاریخچه شرکت :1

فصل دوم. 4

معرفی مواد اولیه و نوع محصولات و یا خدمات.. 4

فرآیند فرآورده های لبنی :4

میزان تولید شیر در جهان.. 4

شیر وترکیبات آن.. 5

خواص ظاهری شیر :5

سالم سازی شیرPastiurisation. 6

روشهای پاستوریزاسیون شیر. 6

حداقل ضوابط فني و بهداشتي واحدهاي توليد كننده فراورده هاي شيري پروبيوتيك... 8

تعاريف و اصطلاحات.. 8

فصل سوم. 13

تشریح روند کارو فرایند تولید یا ارایه خدمات.. 13

خامه. 13

خواص فیزیکی و شیمیایی خامه. 13

انواع خامه. 13

نوع دیگری از دسته بندی خامه. 14

انواع طعم دهنده ها15

مصارف خامه. 15

فرآیند تولید خامه. 16

روش صنعتی: استفاده از دستگاه سانتریفوژ. 16

پودر چربی شیر. 18

عمل آوری استارتر برای ماست... 21

عملکردهای استارتر. 26

فاکتورهای مؤثر در عملکرد استارترها27

فاکتورهای متنوع.. 30

فاکتورهای متفرقه. 31

سیستم جذب رطوبت:37

سیستم های تولید CO2 :38

تغییرات سطحی:38

شیر و ارزش غذایی آن.. 38

خواص و ویژگی های دوغ.. 41

تاریخچه دوغ در ایران.. 43

ارزش غذایی دوغ و جایگزینی آن با شیر. 43

ویژگی‌های دوغ.. 44

دوغ گازدار. 45

پایدار کننده مناسب برای دوغ.. 46

بسته بندی.. 47

شرایط نگهداری.. 47

تفاوت بین دوغ «گرمادیده»؛ با سایر دوغ‌های معمولی.. 47

تشخیص فساد دوغ.. 47

شرایط نگهداری بهینه. 47

میکروارگانیسم های موجود در دوغ.. 48

علت گازدار شدن دوغ در دوره ماندگاری.. 48

افزودن گاز. 48

مصرف بیش از حد دوغ.. 48

نقش رعایت بهداشت... 49

ارزش غذایی کشک... 49

ارزش غذایی.. 49

توصیه‌های پزشکی.. 51

تکنولوژی تولید کشک... 51

فصل چهارم. 56

جمع بندی.. 56

 

مصارف خامه

امروزه مصرف خامه در محصولات صنایع پخت و قنادی به طور چشمگیری گسترش یافته است. خامه به طرق مختلفی قابل مصرف است که عبارتند از:

به عنوان ماده افزودنی در تهیه خمیر.

به عنوان رویه یا پوشش روی انواع کیک.

به عنوان جزیی از مغزها و برای تزیین انواع شیرینی ها.

خامه نه تنها ارزش غذایی را افزایش می دهد بلکه قابلیت و میل به مصرف و کیفیت نهایی محصول را نیز بهبود می بخشد.

فرآیند تولید خامه

روش سنتی: این روش قدیمی خود به دو صورت انجام می گیرد:

نخست آن که شیر را در ظروف کم عمق (۶-۴ سانتی متر) ریخته و برای سهولت انجام کار آن را گرم می کنند و به حال خود می گذارند، بعد از ۲۴ تا ۳۶ ساعت خامه را از سطح شیر بر می دارند. در روش بعدی، شیر را به وسیله یخ در ظرف های بزرگی خنک کرده، بعد از ۱۲ ساعت خامه آن را می گیرند. این روش ها، ناقص هستند چرا که حدود ۲ تا ۳ گرم ( و بعضی اوقات تا ۱۰ گرم) چربی در هر لیتر شیر باقی می ماند.

روش صنعتی: استفاده از دستگاه سانتریفوژ

در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می شود. اساس این روش عبارت است از این که وقتی دو مایع غیر قابل اختلاط و با وزن مخصوص متفاوت در ظرفی ریخته شوند و ظرف حول محوری به سرعت چرخانده شود، به شدت نیروی گریز از مرکز به تناسب وزن مخصوص به آن ها اثر کرده و مایع سبک در اطراف محور و مایع سنگین تر دورتر از محور جمع می شود. اگر شیر کامل نیز در حول محوری به دوران درآید، به دو قسمت تقسیم می شود، یکی خامه که به علت سبک بودن در اطراف محور جمع می شود و دیگری شیر پس چرخ که سنگین تر از چربی می باشد و در اطراف پراکنده می شود.

مرحله بعدی در روش صنعتی، پاستوریزاسیون است و پس از آن بسته بندی خامه. خامه های تولیدی سرد شده در مخزنی که دو نازل خروجی بر روی آن نصب است، ریخته شده و پس از این که ورقه های از جنس پارافین و سلولز و آلومینیوم و پلی اتیلن که به سفارش کارخانه ساخته شده به وسیله دستگاه شکل دهنده، شکل قوطی گرفتند و روی نوار نقاله قرار گرفتند، نازل ها باز شده و خامه داخل قوطی ریخته شده و درب قوطی ها توسط فک های حرارتی دوخته می شوند و به دستگاه بسته بندی ثانویه منتقل می گردند. البته خامه را می توان در ظروف پلاستیکی مجاز نیز بسته بندی نمود. در این صورت درپوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیرقابل نفوذ باشد.

خامه گیر (سپراتور) :

در یک جدا کننده گریز از مرکز (خامه گیر) ، توده صفحه ها (کاسه های متداخل) مجهز به سوراخ های تقسیم کننده در ردیف عمودی می باشند. شیر از بین ردیف سوراخ های تقسیم کننده عمودی صفحه ها، در فاصله معینی از لبه وارد توده صفحه ها (دیسک ها ) می گردد. تحت تأثیر نیروی گریزاز مرکز، عمل جداسازی انجام شده و گویچه چربی شیر به طور شعاعی در مسیر خارج یا داخلی مجاری خامه گیر بر اساس اختلاف چگالی[بین چربی و فاز پیوسته (شیر پس چرخ) ] به سمت بالا شروع به حرکت می نماید.

در خامه گیر نیز مانند صافی های گریز از مرکز ناخالصی های جامد با چگالی بالا به سمت بیرونی و محیطی خامه گیر متمایل شده و در محفظه مخصوص رسوب ها جمع آوری می شوند. رسوب کردن مواد جامد در این مورد خاص با حرکت شیر پس چرخ بسوی دیواره بدنه خامه گیر (کاسه) تقویت می گردد.

خامه یعنی گویچه های چربی که چگالی کم تری را در مقایسه با شیر پس چرخ دارند به طور پیوسته در داخل خامه گیر به سمت داخل مجاری و محور چرخنده (وسط) حرکت کرده و از خروجی محوری خارج می گردند. شیر پس چرخ به سمت فضای بیرونی توده صفحه ها روان می گردد و ضمن عبور از میان مجاری بالای توده صفحه ها، از طریق کلاهک مخروطی شکل بالای محفظه خامه گیر (Conical hood) خارج می گردد.

بازده خامه گیری :

مقدار چربی که هر خامه گیر می تواند از شیر جدا نماید به طراحی خامه گیر، سرعت جریان شیر در داخل سیستم و اندازه گویچه های چربی بستگی دارد.

گویچه های چربی در حالت عادی با قطر کمتر از ۱ میکرومتر نمی توانند در شرایط معمولی دستگاه جداکننده چربی از شیر، جدا گردند. بنابراین آنها همراه شیر پس چرخ از خامه گیر خارج می گردند. به طور طبیعی مقدار چربی باقیمانده در شیر پس چرخ بین (۰/۰۷- ۰/۰۴) درصد می باشد.

کارایی ماشین چربی گیر را در این حالت ۰/۰۷ – ۰۴/ ۰ می گویند.

اگر سرعت جریان در داخل دستگاه کاهش یابد باعث کاهش سرعت جریان در میان مجاری جداکننده می گردد. در این حالت گویچه چربی زمان بیش تری را برای بالا آمدن داشته و چربی کاملاً جدا می گردد. کارایی خامه گیری یک دستگاه خامه گیر در اثر کاهش جریان ورودی شیر به خامه گیر افزایش می یابد و برعکس.

اگر شیر خام کامل برای مدت چند ساعت در محلی ساکن بماند، لایة خامه در سطح شیر تشکیل می شود. با توجه به این که چگالی چربی شیر (kg.m-3 917) از سرم شیر کمتر است، بر اساس قانون استوکس گویچه های چربی با سرعت ν به سمت سطح شیر حرکت می کنند:

ν=a ( ρp- ρf) d2/ 18 ηp

a شتاب جاذبه، d قطر گویچة چربی، ρp و ρf به ترتیب دانسیته پلاسما و چربی شیر و ηp ویسکوزیته پلاسمای شیر است. این فرآیند در دماهای زير ۴۰ درجه سانتيگراد انجام گرفته و در دمای حدود ۵ درجه سانتيگراد شدت آن افزایش می یابد. خامه به وسیله سانتریفوژ (سپراتور) از شیر تولید می شود.

در تولید خامه های استریلیزه و UHT هموژنیزاسیون پس از فرآیند حرارتی صورت می گیرد تا از نواقص فیزیکی محصول در زمان نگهداری مانند کلوخه شدن چربی و روغن انداختن جلوگیری شود. اما انجام هموژنیزاسیون قبل از فرآیند حرارتی، پایداری فرآورده را کاهش می دهد. برای دستیابی به خامه ای با ویسکوزیته بالا، باید هموژنیزاسیون در دمای پایین تر و در یک مرحله انجام شود.

روی بسته بندی خامه باید مطالب زیر قید شود:

« نوع خامه و نسبت درصد چربی آن، وزن خالص، نام کارخانه تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید، تاریخ مصرف و شرایط نگهداری».

همچنین با توجه به این که خامه به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می کند، بنابراین ظروف بسته بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.

پودر چربی شیر

شیر اولین غذا برای انسان است و بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآورده با ارزش به عنوان غذا,نه تنها برای کودکان بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید.(۱)برای تحقق این هدف,شیر غذایی است که شامل همه مواد مغذی مورد نیاز بشر می باشد.ترکیبات اصلی شیر,آب(۸۷%)و مواد جامد کل(۱۳%)می باشند. مواد جامد کل به نوبه خود به چربی و مواد جامد غیر چربی(SNF) تقسیم می شود.

ترکیبات شیر به ویژه چربی و SNFبه عنوان شاخصی برای کیفیت شیر عمل می کنند.دانستن روش تولید چربی شیر همواره مهم است؛زیرا تولید کنندگان شیر از دیر باز قیمت شیر را بر اساس محتوای چربی آن تعیین می کنند.

چربی و مواد لیپیدی در شیر به صورت قطرات یا گلبول هایی با ضخامت۱۰-۱میکرون یافت می شوند که توسط لایه یا غشایی احاطه شده اند.این غشا از چسبیدن گلبول ها به یکدیگر ممانعت به عمل می آورد. چربی شیر و علی الخصوص چربی شیر گاو در مقایسه با دیگر چربی های طبیعی,دامنه وسیع تری از اسیدهای چرب را در بر می گیرد.اکثر اسیدهای چرب شیر زوج کربنه و فاقد زنجیر جانبی هستند.(۱) بیش از نیمی از اسیدهای چرب اشاع شیر میریستیک اسید و پالمیتیک اسید هستند.(۲) اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر به حالت سیس و انواع چند غیر اشباع ,عمدتا به صورت غیر کنژوگه دیده می شوند.در عین حال ,مقادیر فراوانی از انواع اسیدهای چرب نیز در شیر یافت می شود. به طور کلی چربی شیر شامل ۷۰%اسیدهای چرب اشباع ,۲۵%اسیدهای چرب تک غیر اشباع و ۵% اسیدهای چرب چند غیر اشباع است.

 

سیستم جذب رطوبت:

۱ جذب آب مایع:

هدف اصلی از کنترل آب مایع، کاهش awمحصول است که در نتیجه آن رشد میکروارگانیسم ها روی ماده غذایی سرکوب خواهد شد.

۲ تعادل رطوبت:

این هدف از طریق به کارگیری یک ماده جاذب رطوبت که بین دو لایه یک فیلم پلاستیکی قرار گرفته است یا به وسیله یک ساشت جاذب رطوبت، قابل دسترسی است. مواد جاذب رطوبت از جمله ژل سیلیکا، غربال های مولکولی، اکسید کلسیم و خاک رس طبیعی، به طور موفقیت آمیزی جهت کنترل رطوبت در طیف وسیعی از مواد غذایی شامل پنیرها، گوشت و… استفاده می شوند.

سیستم های تولید CO2 :

این راهکار شامل اشباع کردن ساختار بسته بندی با سیستم تولید CO2 و یا افزودن ساشت هایی که حاوی ژنراتورهای تجاری مولد CO2 هستند، می باشد.

تغییرات سطحی:

گروه های عملکردی که دارای فعالیت آنتی میکروبی هستند ممکن است درون فیلم های پلیمری کارگذاری شوند، با این هدف که از انتقال ترکیبات ضد میکروبی از پلیمر به غذا جلوگیری شود.

نشان داده شده که وقتی فیلمهای کیتوزان-کازئینات سدیم SC/CH به عنوان یک پوشش یا لفاف در بسته بندی پنیر، در طول دوره ۵ روز نگهداری در دمای C ۲۰-۱۰ بکار برده می شود، در برابر میکروفلور پنیر خام تأثیر بسزایی دارد.

شیر و ارزش غذایی آن

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را داراست . شیر تنها ماده غذایی است ، که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تأمین کندو به عنوان یکی از مهمترین منابع پروﺗﺌین های حیوانی محسوب می شود و حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش و انواعی از مواد معدنی است،که مهمترین آنها کلسیم می باشد، درحضور لاکتوز ، جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای بهبود می یابد. در حال حاضر در کشورهایی که شیر و فراورده های آن به مقدار زیاد مصرف می شوند قسمت اعظم کلسیم از این طریق تأمین می گردد. به عنوان مثال در ایالت متحده آمریکا و کانادا سه چهارم جیره کلسیم از طریق شیر و فراورده های آن تأمین می شود . اهمیت مصرف فراورده های شیری زمانی نمایان تر می شود، که بدانیم در ایران کلسیم پس از آهن دومین ماده ای است ، که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است، در حالیکه مصرف سرانه شیر در کشور ما کمتر از مقدار پیشنهادی WHO و FAO است.