فروشگاه محصولات دانلودی نخبگان

دانلود گزارش کارآموزی کارخانه فراورده های گوشتی(کارخانه مهراس) در 97 صفحه  بصورت word جهت استفاده دانشجویان رشته صنایع  غذایی که دوره کاراموزی خود را در کارخانه های فراورده گوشتی گذرانده اند براساس دستور العمل تنظیم گزارش کار آموزی دانشگاه (دفتر ارتباط با صنعت)

فهرست مطالب

فصل اول

معرفی مکان کارآموزی.................... 1

مراحل توليد ............................... 3

پوشش و بسته‌بنديها ..................... 10

ماشين آلات و تجهيزات ................................ 14

تأسيسات ............................................ 25

فصل دوم:

ويژگيهاي شيميايي و فيزيكو شيميايي مواد اوليه و محصولات ............................................................... 31

اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي يا شيميايي مواد اوليه ................................................................... 31

اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي و شيميايي محصول نهايي .......................................................... 54

آزمايشگاههاي كنترل كيفي مواد اوليه و محصول نهايي ................................................. 61

برنامه کار آزمایشگاه شیمی کارخانه................................ 77

آزمايشات حسي و ظاهري ............................................................ 83

انبار مواد اوليه ............................................. 85

انبار محصولات.......................................87

انبار قرنطينه ......................................................88

استانداردهاي كيفي و بهداشتي ......................................................... 88

فصل سوم

موقعيت شغلي كاردان و كارشناس صنايع غذايي ...................................................92

فصل چهارم

نتيجه‌گيري.................................................... 94

پيشنهادات .................................95

تصاویر کارخانه........................................ 96

اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي و شيميايي محصول نهايي:

• ازنظر تكنولوژي ، فرآورده‌هاي گوشتي را اصولاً به چهار دسته كلي تقسيم بندي مي كنند كه بعضي از اين فرآورده‌ها عبارتند از:
• انواع سوسيس
• كالباس خام
• كالباس حرارت ديده
• گوشت هاي عمل آمده

(تقريباً كليه كالباس و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه‌هاي گوشتي ما از نوع حرارت ديده مي باشد).

2-2-1- انواع سوسيس‌ها:

سوسيس تازه:

تهيه‌ي سوسيس تازه بدين ترتيب است كه پس از ذبح دام در كشتارگاه و بيرون آوردن امجا و احشا لاشه مستقيماً به سردخانه زيرصفر درجه‌ي كارخانه‌ منتقل مي شود و در اين مكان به مدت چند روز نگهداري مي شود.

سپس گوشت را از سردخانه بيرون آورده و استخوان و چربي آن را جدا مي‌كنندو آن را در دستگاه گيوتين به قطعات نسبتاَ بزرگي تقسيم مي كنند.

ابتدا گوشت را كاملاً نرم و خرد نمود و سپس با ادويه‌جات و نمك مخلوط كرده و يا گوشت را بصورت قطعات كوچك بريده و بعد با نمك و ادويه مخلوط كرده سپس در كاتر آن را كاملاَ‌ خرد و نرم نموده و چربي را به صورت ذرات ريزي درآورده و تخم مرغ و آرد به آن مي‌افزايند . زماني كه كاتر شروع به كار مي‌كند مقداري آب و يخ به آن اضافه مي كنند تا اولاً سبب تسهيل در خرد شدن مواد شده و ثانياً از بالا رفتن درجه حرارت جلوگيري مي كنند.

بعضي از كارخانجات مقداري اسيد آسكوربيك اضافه مي كنند و بعد مخلوط را توسط دستگاه پركننده يا فيلر در پوشش‌ها پرمي‌كنند.

سوسيس خشك و نيمه خشك:

سوسيس هاي نيمه خشك را از گوشت‌هاي مختلف از جمله گوشت گاو تهيه مي كنند. رطوبت اين فرآورده‌ها به طورمتوسط 45-40 درصد است .

انواع مختلفي از اين سوسيس‌هاي خشك عبارتند از: گوتنبرگ، سرولات، تورنيجر.

كه اين‌ها داراي خاصيت نگهداري و ماندگاري بالايي مي‌باشند و با كمي سرما براي مدت طولاني قابل نگهداري‌اند. زيرا به علت حرارت دادن آلودگي ميكروبي آن ها كاهش پيدا مي‌كند. همچنين به دليل اين كه نسبت نمك به آب بالا مي باشد. باعث كاهش رشد باكتري‌ها مي شود.

3/5 = PH و پايين‌تر باعث مي گردد كه طعم ترشي توليد مي گردد زيرا اسيد توليد شده باعث مي شود كه بافت فرآورده‌ در برابر فساد مقاومت بيشتري پيدا مي‌كند. معمولاَ بهترين شرايط حفاظتي در PH معادل 5-8/4 و اسيديته‌ي 1- 75% درصد براساس اسيدلاكتيك فراهم مي شود.

روش تهيه اين فرآورده‌ها به اين ترتيب است كه ابتدا گوشت ‌هاي چرخ شده را در كاتر ريخته و سپس نمك، شكر، ادويه و مواد عمل آورنده رابه آن اضافه نموده و به مدت 3-2 دقيقه مواد را با هم مخلوط مي نمايد تا كاملاَ به صورت امولسيون يكنواخت درآيد. خمير حاصل را براي مدت 12-7 ساعت در دماي 5 درجه سانتيگراد نگهداري مي كنند سپس مخلوط آماده شده را به وسيله دستگاه فيلر در پوشش‌هاي مربوطه پر مي‌كنند.

سوسيس هاي نيمه خشك براي مدتي تحت شرايط دود قرار گرفته و در زمان‌هاي متفاوتي پخت مي‌شوند. اما سوسيس هاي خشك برخلاف انواع ديگر پخته نمي‌شوند و فقط درتعدادي از اين محصولات عمل پخت صورت مي‌گيرد. كنترل ساخت سوسيس‌هاي خشك از نيمه خشك و يا معمولي مشكل‌تر است.

زمان فرآوري اين سوسيس‌ها به طور كلي حدود 90 روز است به دليل زمان طولاني نگهداري داري سوسيس‌هاي خشك در معرض تجزيه ميكروبي و شيميايي قرار مي‌گيرند. در هرحال اگر سوسيس‌ در حين توليد خوب نگهداري شود محصول قابل نگهداري در دماي اتاق مي باشد.

نمك اسيد ميزاني رطوبت و نوع ماده‌ي اضافه شده تعيين كننده‌ي ويژگي طعم و بافت سوسيس‌هاي خشك مي باشد. مخلوط اوليه‌ي سوسيس‌هاي خشك تحت شرايط ويژه‌ي يخچال براي ايجاد يك محيط باكتري نگهداري مي شود بعد از اين مرحله مخلوط مواد را به داخل لفاف به اندازه‌ي مناسب وارد مي كنند.

كنترل دما، رطوبت و جريان هوا تا خشك شدن محصول ضروري است اگر خنك شدن خيلي آهسته صورت گيرد بافت سفت شده و رنگ سطح تغيير مي‌كند معمولاَ خشك شدن از قسمت دروني آغاز مي شود در حين خشك كردن ممكن است مقداري چربي جذب شود.

سوسيس‌ بدون پوشش:

مخلوط خرد شده‌ي اين فرآورده بايد سخت و محكم باشد بنابراين ميزان فشار پراكنده نبايد كمتر از 40 كيلوگرم برسانتي‌مترمربع انجام شود بايد با پاشيدن آب در لوله‌هاي پركننده آنها را ليز كرده تا از ميزان اصطحاك مخلوط با جدار لوله كاسته شود. پس از حاضر شدن محصول عمليات ديگري به شرح زيرروي آن انجام مي شود.

آزمايش اندازه‌گيري گلوكز:

اگر ميزان تقريبي نشاسته در نمونه معين نباشد. ابتدا يك آزمايش لوله براساس همين استاندارد براي تخميين ميزان تقريبي آن انجام مي‌دهيم قسمتي از محلول صاف شده را با (V2) با آب رقيق كرده به حجم مشخص V3 مي‌رسانيم. به نحوي كه 25 ميلي‌ليتر از محلول رقيق شده داراي 50-40 ميلي‌گرم گلوكز بوده و تحت هيچ شرايطي بيش از 60 ميلي گرم گلوكز نداشته باشد.

25 ميلي ليتر از محلول صاف و رقيق شده را با 25 ميلي ليتر محلول مس در يك ارلن 300- 250 ميلي ليتر ريخته و چند عدد سنگ جوش به آن اضافه مي‌نمائيم.