فروشگاه محصولات دانلودی نخبگان

فایل بصورت ورد گزارش کاراموزی کارخانه لبنیات در 85 صفحه قابل استفاده دانشجویان رشته صنایع غذایی بصورت کامل و جامع اماده تحویل به استاد با رعایت فونت و قوانین تهیه کاراموزی

مقدمه

تعریف شیر

- شیر مطابق استاندارد شماره 1756

- شیر مطابق تعریف کدکس

- شیر مطابق فدراسیون بین المللی شیر (I DF) دو تعریف دارد

انواع شیر

فصل اول

مکان کارآموزی

محصولات کارخانه

فصل دوم

شیر از دامدار تا کارخانه

2-1-جمع آوری شیر

2-1-1- جمع آوری شیر توسط بشکه یا بیدون

2-1-2- جمع آوری شیر توسط تانکر

2-2- دریافت شیر

2-2-1- دریافت شیر به وسیله بشکه یا بیدون

2-2-2- دریافت شیر به وسیله تانکر

2-3- خنک کرن شیر دریافتی

2-4- ذخیره شیر خام

فصل سوم

آزمایشگاه

مقدمه

3-1- آزمایش های شیمیایی آزمایشگاه دریافت و مرکزی

3-1-1- تعیین میزان درصد چربی روش ژربر (روش روتین)

3-1-2- تعیین نقطه انجماد

الف) روش کار با کریوسکوپ غیر اتوماتیک (دستی)

ب) روش کار با کریوسکوپ ترمیستوری

3-1-3- تعیین وزن مخصوص به وسیله ترمولاکتودانسیمتر

3-1-4- تشخیص نمک در شیر

3-1-5- آزمون فسفاتاز

3-1-6- آزمايش جوش و تشكيل لخته

3-1-7- آزمايش اندازه گيري خاكستر شير

3-1-8- آزمايش تشخيص قند اضافه شده به شير

3-2- آزمايشگاه شيميايي UF

3-2-1- اندازه گيري چربي پنير

3-2-3- اندازه گيري اسيديته پنير

3-2-2- اندازه گيري درصد نمك

3-2-3- اندازه گيري اسيديته پنير

3-2-4- اندازه گيري PH

3-2-5- اندازه گيري آب انداختگي پنير

3-2-6- اندازه گيري TS و درصد رطوبت

3-2-7- اندازه گيري چربي شير تغليظ شده (رتنتيت)

3-2-8- اندازه گيري اسيديته شير تغليظ شده

3-2-9- اندازه گيري اسيديته آب پنير ( پرميت)

3-3- آزمايشگاه ميكروبي

3-3-1- روش كار

3-3-2- انواع آزمايش هاي ميكروبي

1) شير خام

2) شير خام بعد از M.F

3) شير پاستوريزه

4) ريتنتيت (شير تغليظ شده)

5) آنتي فوم (ضدكف)

6) آنتي استيك (ضد چسپندگي)

7) رنت

8) استارتر

9)‌نمك

10) ليوان

11) آب استريل

12) هواي سالن پاستوريزه (‌يك روز در ميان)

13) هواي كواگولاتور (يك روز در ميان)

14) هواي دستگاه فيلينگ (‌يك روز در ميان)

15) هواي سالن ليوان ساز (يك روز در ميان)

16) هواي دستگاه روتامي (يك روز در ميان)

17) هواي سالن بسته بندي (يك روز در ميان)

18) نازل هاي آنتي فوم و آنتي استيك

فصل چهارم

سالم سازي و آماده سازي شير جهت توليد

پاستوريزاسيون عملا به دو صورت انجام مي شود

- ضرورت استفاده از شير پاستوريزه و استاندارد

- ويژگي هاي حسي شير پاستوريزه

- ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي

جدول (4-1) وزن مخصوص شير بر حسب درصد چربي

- ويژگي ميكروبيولوژي

جدول (4-2) ويژگي هاي ميكروبي شير پاستوريزه

4-1-2- استريليزاسيون sterilisation

4-1-3- عمليات UHT

دو روش براي انجام عمليات UHT به كار مي رود

4-2- معرفي دستگاه هاي استريل

4-2-1- دستگاه VTIS

4-2-2- دستگاه UHT

4-3- تبادل كننده هاي حرارتي

4-3-1- مبدل هاي حرارتي صفحه اي

- خصوصيات مبدل حرارتي صفحه اي

1- مبدل هاي حرارتي لاملل LAMLLA HEAT EXCHENGERS

2- مبدل هاي حرارتي صفحه اي واشردار

3- مبدل حرارتي صفحه اي پره دار

4- مبدل هاي حرارتي صفحه و شاسي PLATE & FRAME

5- مبدل هاي حرارتي صفحه – كويل PLATE & COIL

فصل پنجم

انواع محصولات و مراحل توليد

5-1- شير استريل

كاغذ تتراپك شامل هفت لايه به شرح زير است

جدول (5-1) خصوصيات كاغذ تتراپك

5-1-1- بسته بندي شير

5-1-2- بر چسب گذاري شير

5-2- خامه تتراپك

5-3- شير استريل پري پك

5-4- دوغ

5-4-2- مشخصات دوغ كه بايد كنترل شوند

5-4-3- بسته بندي دوغ

5-4-4 شرايط نگهداري دوغ

5-5 پنير(CHEESE)

5-5-1- مواد مهم كنترلي در توليد پنير

1- كنترل شير خام

مواد استاندارد براي شير با كيفيت بالا

2- كنترل شير استاندارد و پاستوريزه شده باشد

3- كنترل روي استارترها

4- كنترل روي شير آماده پنير سازي و مراحل آماده سازي لخته

5- بعد از قالب گذاري و بسته بندي

6- آب نمك

7- پنير آماده شده

5-5-2- آلودگي ثانويه

5-5-3- نكات مهم در فرايند توليد پنير UF

در مورد نرم شدگي سه عامل دخالت دارد

5-5-4- مشخصات محصول نهايي (پنير UF)

5-6- ماست (Yoghurt)

5-6-1- مراحل توليد ماست

1- انتخاب شير

2- استاندارد كردن شير

الف- استاندارد كردن چربي شير

روش هاي متداول براي استاندارد كردن چربي به قرار زير است

ب- استاندارد كردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير

3- افزودن شير خشك

4- افزودن پودر دوغ كره

5- افزودن پودر آب پنير

6- افزودن پور كازئين

7- تغليظ به وسيله اوپراتور

8- تغليظ به وسيله صاف كردن غشايي

9- هموژنيزاسيون

10- گرمخانه گذاري

11- سرد كردن ماست

الف) نگهداری محصول

ب) سهولت حمل و نقل

5-6-2- برخی معایب ماست و دلایل تشکیل آنها

1- استارترهای بالک Bulk

2- استارترهای Direct

فصل ششم

شستشوی درجا C.I.P Cieaninj In Piace

6-1- سی آی پی در صنعت شیر

6-1-1- انواع شستشو

2- استارترهایی Direct

6-2- مکانیسم شستشو

6-2-1- مواد قلیایی

6-2-2- مواد اسیدی

6-3- زمان انجام CIP

6-4- مراحل شستشو

1- غلظت مواد شیمیایی مورد استفاد

2- حرارت مواد پاک کننده

3- سرعت جریان مواد شستشو

4- مدت زمان تماس مواد شستشو دهنده

جدول (6-1) درجه حرارت و مدت زمان برای استریل

6-5- آب مصرفی در سیستم CIP

 

فصل چهارم:

سالم سازي و آماده سازي شير جهت توليد

مقدمه:

شير يك ماده غذايي طبيعي و كامل براي تغذيه انسان است تركيب شير و درجه حرارت آن پس از دوشش، سبب مي شود كه محيط مناسبي براي رشد باكتري ها باشد. شير آلوده مي تواند بيماري هايي مانند سل، تب مالت و ليستريوز و انواع اختلالات گوارشي و مسموميت ها در انسان ايجاد كند. چگونگي سالم سازي و مصرف اهميت زيادي از لحاظ پيشگيري از انتقال بيماري هاي مذكر دارد. زيرا كم كردن دماي شير، پس از دوشيده شدن، به تنهايي كافي نيست. شيري را كه دماي آن به 4 درجه سانتي گراد رسيده است نمي توان مدت زيادي نگهداري نمود. براي طولاني كردن مدت زمان نگهداري شير بايد تمام باكتري هاي بيماري زا و عامل هاي فاسد كننده در شير از بين برود.

شير خام كه در تانك هاي كارخانجات شير نگهداري مي شود، به منظور تهيه و توليد فرآورده هاي مختلف شير مثل شير پاستوريزه، كره، ‌ماست، ‌پنير، ‌شير خشك،‌ فرآورده هاي استرليزه شير،‌ شيرهاي تغليظ شده، خامه و غيره نياز به سالم سازي دارد. به طوريكه فرآورده هاي نهايي بايد داراي استانداردهايي با كيفيت بالاي بهداشتي باشند. شير بايد به گونه اي سالم سازي شود كه تمام ميكروارگانيسم هاي بيماري زاي موجود در آن از بين برود. اين امر با بكارگيري روش هاي حرارتي امكان پذيز است.

 

4-1- فرآيندهاي حرارتي سالم سازي شير:

4-1-1- پاستوريزاسيون:

پاستوريزاسيون شير يك فرايند بسيار مهم در صنايع شير محسوب مي گردد. قبل از ابداع روش پاستوريزاسيون به لحاظ اينكه شير يك محيط مناسب براي بقا و رشد ارگانيسم ها مي باشد، منبع خطرناك آلودگي به شمار مي آمد و بيماري هاييي نظير سل و بروسلوز به وسيله اين ماده غذايي پخش و انشار مي يافتند. پاستوريزاسيون باعث نابودي ميكروارگانيسم هايي مي گردد كه موجب بيماري مي شوند. همچنين هدف ديگر پاستوريزاسيون،‌تا حد امكان از بين بردن ميكروارگانيسم غير بياري زا و آنزيم هايي است كه وجود آنها در شير باعث تغيير مزه و طعم آن گرديده و قابليت نگهداري شير را كوتاه مي كنند.

 

پاستوريزاسيون عملا به دو صورت انجام مي شود:

1- L.T.L.T (low temperature long time) : در اين روش درجه حرارت پايين و زمان طولاني است. شير در دماي 63-61 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه حرارت مي بيند.

 

2- H.T.S.T (High temperature shot time) در اين روش درجه حرارت بالاتر (72 درجه سانتي گراد) و زمان كوتاهتر به مدت 20 – 15 ثانيه مي باشد.

 

- ضرورت استفاده از شير پاستوريزه و استاندارد:

شير علي رغم داشتن ويژگي هاي ممتاز غذايي به سرعت در معرض آلودگي هاي گوناگون قرار مي گيرد و اگر بهداشت آندر مراحل شير دوشي، ‌جمع آوري،‌ حمل و نقل،‌ تبديل فرآوري در كارخانه، توزيع و مصرف رعايت نشود،‌ مي تواند بيماري و عوارض مختلفي را از حيوان به انسان و يا از انسان به انسان منتقل نمايد. بنابراين براي مصون ماندن از بيماري، ‌استفاده از شير و فرآورده هاي پاستوريزه و استاندارد توصيه مي شود.

شير قبل از دريافت در كارخانه به لحاظ كيفي مورد آزمون قرار مي گيرد و در صورت وجود اسيديته بالا،‌بار ميكروبي بيش از حد، مواد افزودني، آنتي بيوتيك، و ... شير خام عرضه شده تحويل گرفته نمي شود. بنابراين با افزايش ميزان شير خام تحويلي به واحدهاي توليدي تحت نظارت مراكز ذي صلاح، بهداشت و تندرستي جامعه حفظ خواهد شد.

 

- ويژگي هاي حسي شير پاستوريزه :

 

رنگ: شير پاستوريزه بايد داراي رنگ طبيعي شير گاو باشد.

 

بو: شير پاستوريزه بايد داراي بوي طبيعي بوده و عاري از بوهاي غير عادي و نامطبوع باشد.

طعم: طعم شير پاستوريزه بايد همان طعم مطبوع شير و عاري از طعم هاي فلزي، تندي، تلخي، ترشي و ساير طعم هاي غير عادي باشد.

 

- ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي:

وزن مخصوص شير پاستوريزه در دماي 15 درجه سلسيوس بايد با ميزان چربي متناسب بوده و مقادير آن طبق جدول (4-1 ) باشد.